食物安全焦点（二零二零年二月第一百六十三期） - 食物安全平台

在餐牌上就高风险食物向消费者作出食用忠告

食物安全中心风险传达组
科学主任陈蓉蓉女士报告

生或未煮熟食物的一些常见例子。

听到「生或未煮熟的食物」，你会想到什么？寿司？刺身？还是生蠔？会不会想到其他含有生的配料的食物？例如以生蛋制作的芒果布甸、烟三文鱼三文治，以及以未煮熟的牛肉作配料的粥。消费者外出用膳时往往未必知道，看来无害的食物原来也有可能严重影响健康。对于生或未煮熟的食物，消费者与业界都应格外留神。

食用生或未煮熟食物的风险

生或未煮熟的食物，例如肉类、家禽、水产及蛋类，属于高风险食物，原因是没有经过热处理或热处理不足，未能消灭当中可致病的微生物。进食受细菌或病毒污染的食物引起的疾病常见病征包括呕吐、腹泻、腹痛及发烧。至于寄生虫感染，一些寄生虫可引致轻度至中度的肠胃症状。无论感染哪种病原体，高危人士，包括孕妇、婴幼儿、长者及免疫力弱人士，较大机会出现严重症状，甚至会有生命危险。

生或未煮熟的食物较大机会含有「超级细菌」

在「从农场到餐桌」的整个过程中，食物都有可能受微生物污染，包括「超级细菌」。「超级细菌」泛指产生了抗菌素耐药性的微生物(例如细菌)，具有抑制多种抗菌素(例如抗生素)的能力。这些「超级细菌」不论是否有致病性，都有可能把抗药性基因转移到人体内的其他细菌，日后我们使用抗生素治病时，药效便可能受到影响。抗菌素耐药性问题严重威胁大众健康，从食物安全观点而言，要应对这个问题，有效方法之一是透过烹煮杀死食物中的「超级细菌」。

本地业界如何能帮助消费者降低风险？

美国食品及药物管理局的《食品法规》规定，食肆如出售生或未煮熟的动物产品，都必须就此向顾客作出忠告。食肆向消费者作出食用忠告的方式，通常是在餐牌下方展示忠告字句。

为了迎合消费者的需求，食肆选择供应生或未煮熟的食物，这是可以理解的。然而，食物安全中心(食安中心)最近举行的一次专题小组会议发现，本地消费者往往未必知道他们所点的食物是生或未煮熟的，而且难以确定菜式是否含有生或未煮熟的配料，例如生蛋。有鉴于此，食安中心已发出业界指引，以便业界告知消费者所供应的即食食物含有生或未煮熟的食材／配料，消费者须注意因此而增加的食用风险。食肆可透过小册子、指示牌或餐牌上的提示、座枱卡、标籤或其他有效的书面方式，向消费者作出食用忠告。以下是食肆可提供的食用忠告示例，适用于生或未煮熟的高风险食物：

食用生或未煮熟的食物，可增加患上食源性疾病的风险，尤其是孕妇、婴幼儿、长者和免疫力弱人士。

消费者与业界均有责任确保食物安全

食肆东主有责任提供准确的食物标籤，以助消费者作出知情的选择。一方面，此举不单可以保障消费者，尤其是高危人士，免受食源性疾病的侵害，亦可提升食肆的尽责形象。另一方面，消费者必须因应本身的健康状况来选择食物。