食物安全焦点（二零二零年十月第一百七十一期） - 食物安全平台

烹制蛋及蛋制品 - 安全第一

食物安全中心风险传达组
科学主任陈蓉蓉女士及叶景新先生报告

生吃或进食未经煮熟的蛋，有可能导致沙门氏菌感染，可构成严重的健康风险，甚至危及生命，对高危人士的风险尤其大。在二零一七年八月至二零二零年八月期间，卫生防护中心转介了328宗与食肆有关的沙门氏菌食物中毒个案，涉及995名患者。为了协助食物业预防蛋及蛋制品中的沙门氏菌引致食物中毒，食物安全中心将发布指引，就烹制蛋类食品提供实用的食物安全建议。本文会率先简介一下指引内容。

图1：食物业处所常见用以烹制蛋类菜式的高风险做法

蛋的选择

要确保食物安全，首先要选择安全的原材料。食物业应向可靠的供应商采购清洁、没有裂纹或蛋液漏出的蛋。如需制作以略煮或未经烹煮的蛋为用料的菜式时，例如炒滑蛋或意大利芝士蛋糕，应选用经巴士德消毒的蛋、蛋制品或蛋粉。巴士德消毒法是透过低热杀死病原体，并使引致食物腐坏的酶失去活性。

在一些国家，某些农场采取了减低沙门氏菌污染风险的措施，生产获认证的有壳蛋。虽然这些蛋声称可供生吃，但据报海外曾验出这些蛋含有沙门氏菌，偶有造成食源性疾病事故。因此，制作菜色时，若蛋不需要全熟，采用经巴士德消毒的蛋或蛋制品仍然是较为安全的选择。

贮存及处理生蛋

有壳蛋应贮存在阴凉干爽的地方，最好存放在雪柜内，并应按照先入先出的原则使用。生蛋若处理不当，可造成交叉污染，因而引致食物中毒。在处理蛋类前后，均应彻底洗淨双手。每次处理蛋及蛋制品前，亦须清洁和消毒所有用具及其他食物接触面，例如打蛋器、碗及工作枱。有壳蛋是不用清洗的，因为清洗后细菌容易透过蛋壳上的小孔从蛋壳外进入蛋内。把蛋黄与蛋白分开时，最好使用清洁的分蛋器，不应使用蛋壳，因为蛋壳表面可能沾有沙门氏菌。

制作混合蛋浆以供烹制蛋类菜式存有高风险

混合蛋浆是指把若干只蛋打开后置于容器中混合而成的蛋浆，用于制作多客蛋类菜式，或用于多种食物配方。制作混合蛋浆是一些食肆常见用以节省时间和控制分量的做法。然而，若有一只或以上的蛋受感染，把蛋混合便会使容器中全部蛋浆都受到污染，以这些混合蛋浆烹制的蛋类菜式如未有彻底煮熟，可能会导致食用后出现食物中毒。受污染的混合蛋浆亦可成为食肆中沙门氏菌的来源，污染用具或其他食物。

食肆应待消费者点菜后才把蛋打开，即点即制蛋类菜式。备用的混合蛋浆应以有盖容器贮存在雪柜内，使用时只取出所需分量。混合蛋浆应即日用完，不要添加新蛋。由于混合蛋浆含有细菌的机会较大，因此应彻底煮熟，不应用于制作生或不熟透的菜式。

蛋要彻底煮熟并存放于安全温度

要消灭有害细菌，最佳方法是把蛋彻底煮熟至中心温度达摄氏75度，或直至蛋黄凝固。此外，蛋类菜式贮存温度不当，是本地食物中毒个案的常见成因。如烹制后并非即时食用，炒滑蛋等热食应经常保持于摄氏60度以上，而三文治及甜品等冷食则应保持于摄氏4度或以下。

以上建议不仅适用于食物业，在家也同样适用，有助减少食物中毒的风险。