食物安全焦点（二零二零年十一月第一百七十二期） - 食物事故点滴

发芽的马铃薯可安全食用吗？

最近网上有人讨论，已发芽的马铃薯是否可以食用。事实上，此举绝不明智，因为发芽的马铃薯可能含有大量配糖生物碱(又称糖苷生物碱或苷生物碱)。

配糖生物碱是天然产生的毒素，遍布马铃薯植株的各个部分，主要集中在花、芽及皮，而块茎的含量则低得多。由于配糖生物碱十分耐热，因此烹煮不能减少其含量。食用含大量配糖生物碱的食物可引致肠胃不适，出现噁心及腹泻等症状。

马铃薯应存放在阴凉干爽的地方，以减少产生配糖生物碱。购买时应选择完整而无切口、瘀痕或腐烂的马铃薯。避免长时间贮存马铃薯。烹煮前应先削去外皮，并切去受损(例如切口及瘀痕)、腐烂、发绿及发芽的部分。如有疑问，应把整个马铃薯弃掉。