食物安全焦点（二零二一年三月第一百七十六期） - 食物事故点滴

「甘饴金黄色」 － 烹制焗炸淀粉类菜式的准则

随着电焗炉及空气炸锅等小型家用煮食电器日渐普及，加上在2019冠状病毒病大流行下须保持社交距离，越来越多人跃跃欲试在家中厨房炮制新菜式。

在烹制马铃薯、糕饼、曲奇及面包等淀粉类食物时，烹煮的高温(通常是摄氏120度或以上)有利存在于食物中的氨基酸天门冬酰胺与还原糖(例如葡萄糖及果糖)产生反应，形成丙烯酰胺。丙烯酰胺是一种在烹煮过程中产生的污染物，可损害基因，因此应尽可能减少摄入。在烹煮淀粉类食物时，按照「甘饴金黄色」的准则便可减低风险。一般来说，把淀粉类菜式煮至呈金黄色或浅黄色即可，因为只要不以太高温及太长时间烹煮食物，便能减少丙烯酰胺的含量。虽然消费者无法完全避免从食物摄入丙烯酰胺，但保持健康均衡的饮食，包括进食大量蔬果，有助降低风险。

图3：淀粉类菜式煮至呈金黄色即可