食物安全焦点（二零二一年五月第一百七十八期） - 食物事故点滴

北杏与食用植物中的天然毒素

北杏是中式汤水常用的材料，但由于含有一定分量天然存在的氰化物，因此在海外引起了关注。过量进食未经烹煮的北杏可能会引致中毒。

有些常见的食用植物会产生天然毒素作为防御的机制。其中一些只要去除有毒的部分，便可安全食用，例如苹果、梨、李子(布冧)、桃及樱桃的果核。有些则要彻底煮熟才安全，例如生的青豆；同样地，竹笋、木薯及干的腰豆也要浸透和以沸水煮熟。然而，亚麻籽及白果(银杏的种子)含有难以透过一般的食物烹制方法降低至安全水平的毒素，因此只应适量进食。

至于北杏，只要以沸水彻底煮熟，例如煲汤时延长煮沸的时间，便可大大减少氰化物的含量。一项研究显示，北杏在沸水中烹煮15分钟后，氰化物含量可减少98%。