食物安全焦点（二零一三年十一月第八十八期）- 食物安全平台

我们吃的蔬果含毒素吗？

食物安全中心
风险评估组
科学主任游天颂先生报告

由本期开始，我们将会一连三期介绍食物中的天然毒素。

蔬果是健康饮食不可或缺的一部分。然而，部分蔬果为了防御真菌、昆虫和猎食者，会产生一些天然毒素。不过，我们可以使用各种烹煮和处理方法把这些毒素减到最少，令它们可安全食用。

含有天然毒素的蔬果只要去除有毒的部分(a)；彻底煮熟(b)；以及限量进食(c)，便可安全无虞。切勿食用发绿或发芽的马铃薯(d)。

去除有毒的部分

有些食物的天然毒素集中在某些部位，只要把这些有毒的部位去除，便可去除毒素。举例来说，苹果和梨子的种子含有氰苷，人们咀嚼或消化这些水果的种子时，内含的氰苷会变成有毒的氰化氢。但只要去核后才榨果汁或制成果蓉，问题便可解决。由于幼儿对氰化氢特别敏感，因此要加倍小心。同样道理，核果如杏、李子、西梅干、桃和樱桃的种子都不宜食用。

马铃薯一般含少量天然毒素苷生物碱，但在发绿、发芽或损坏后苷生物碱会大增。大部分苷生物碱集中在马铃薯发芽、发绿和损坏部分，并会令马铃薯带苦味。如马铃薯出现上述情形，应整个丢掉，因为很难判断要把薯皮或发芽部分削多深才算安全，而且烹煮过程不能破坏苷生物碱。为免马铃薯变绿、发芽而产生苷生物碱，马铃薯应贮存在阴凉干爽的地方。

彻底煮熟

适当处理和烹调可以把竹笋、北杏等食物中的氰苷含量减到安全水平。要安全食用竹笋，应把竹笋去皮、切成薄片和彻底煮熟。同样地，北杏必须用清水浸透，并以沸水（例如汤）彻底煮熟后再多煮一段时间，以把里面的氰苷减到安全水平。

植物血球凝集素是一种天然毒素，一般存在于生的青豆、红腰豆和白腰豆等豆类。要安全食用，干的豆类必须先以清水浸透；而无论是新鲜的豆还是干豆，都要以沸水彻底煮熟，才能破坏里面的植物血球凝集素。切勿进食生的或未经煮熟的豆类。罐装豆在高温处理的过程中，植物血球凝集素已被破坏。

限量进食

一些亚麻籽的食谱只用干热烹煮（如烘焙食品），但这种烹调方式降低亚麻籽氰苷含量的效果不如湿热烹煮（例如水煮），因此不宜进食太多用这种方式烹煮的亚麻籽。

银杏的种子（白果）是中国和其他东南亚国家的传统食物。白果含天然毒素4'-甲氧基吡哆醇。虽然这种毒素十分耐热，烹煮不会降低其毒性，但仍建议用水烹煮白果，因为这样做可以消灭白果中的其他天然毒素。白果每次最多只可吃几颗。

结论

蔬果有助我们保持饮食均衡。只要对蔬果的天然毒素有正确的认识，并作适当的处理，很多蔬果都是可以安全食用的。