食物安全焦点（二零二一年六月第一百七十九期） - 焦点个案

二零二零年有关食肆及食物业的食物中毒个案回顾

食物安全中心风险管理组
蔡育娇医生报告

本文旨在回顾食物环境卫生署食物安全中心(食安中心)在二零二零年所接报与本地食肆及食物业有关的食物中毒个案。

与本地食肆及食物业有关的食物中毒个案

食安中心在二零二零年接获229宗转介的食物中毒个案，合共632人受影响。自2019冠状病毒病在全球大流行以来，市民对外卖食物的需求越来越大。外卖食物所引起的食物中毒个案数目及受影响人数，也随之由二零一九年影响236人的36宗(占食物中毒个案总数19.5%)，增加至二零二零年影响331人的128宗(55.9%)。食物中毒个案数目自二零一二年起整体呈下跌趋势(见图1)，但在二零一九年及二零二零年略为回升。去年数目上升的主要原因是发生一宗大规模的集体食物中毒事故，涉及99宗与三文治有关的流行病学关连个案。虽然二零二零年录得的食物中毒个案数目较二零一九年多，但受影响人数则创新低。

图1：二零一零年至二零二零年有关食肆及食物业的食物中毒个案数目及受影响人数

病原体及成因

在二零二零年的所有食物中毒个案中，由细菌引起的仍然占大多数(90%)，排在首位的是沙门氏菌(占细菌所引起的个案总数76.3%)，其后是副溶血性弧菌(16.9%)及蜡样芽孢杆菌(2.9%)。至于病毒所引起的食物中毒个案占总数7%，全部都涉及诺如病毒。其余的食物中毒个案则由天然毒素(例如菇类毒素、雪卡毒素等，2.6%)及化学物(草酸钙，0.4%)引起。二零二零年食物中毒个案最常见的三大成因分别是生的食物导致污染、食物处理人员造成污染，以及贮存温度不当。

涉及三文治的沙门氏菌食物中毒个案

二零二零年五月，食安中心接获99宗流行病学关连食物中毒个案，合共236人受影响，涉及进食同一品牌的预先包装三文治。当中有42人的粪便样本含有沙门氏菌。有一人需要接受深切治疗，其血液样本验出肠炎沙门氏菌。在一名患者所购买仍未食用的三文治中，亦检验出D组沙门氏菌。

涉事三文治由一所本地食物制造工场生产。实地调查发现，个案的成因有多项，包括即食配料被未经煮熟的配料及食物处理人员所污染、三文治在运送往零售点的过程中贮存温度不当，以及制成品贮存温度不当，即置于危险温度范围内，使病原体得以生长。此外，生产商没有在三文治包装上标示生产日期及食用期限供员工及顾客参考。食安中心在其中一个零售点所抽取的一个三文治样本中，检验出对D组沙门氏菌呈阳性反应。

在食安中心指示下，涉事食物制造工场及各零售点即时停售所有三文治，并进行彻底清洁及消毒。食安中心向有关食物处理人员提供了卫生建议。食安中心亦发出新闻稿，呼籲巿民不要食用涉事三文治。其后，涉事食物制造工场的经营商已停止营运有关食品业务。

三文治在制作过程中通常都是以人手处理，而食物制造工场生产的预先包装三文治会分销予大量顾客。因此，食物制造工场应采取严格的食物安全及卫生措施，以避免污染。从这宗事故可见，任何制作程序中的不当做法都可造成影响多人的大规模食物中毒个案。

涉及外卖龙虾伊面的副溶血性弧菌食物中毒个案

食安中心在二零二零年九月接报7宗合共影响19人的流行病学关连食物中毒个案，涉及购自一间食肆的外卖龙虾伊面。其中一名患者的粪便样本检验出副溶血性弧菌。调查发现，为了应付繁忙时段的大量需求，龙虾过早烹制，而且有可能被食物处理人员及其他生海鲜所污染。食安中心向涉事食肆提供了关于个人卫生、食物及环境安全的卫生建议，并指示食肆即时暂停出售有关食品和进行彻底清洁及消毒。食安中心其后再无接获相关食物中毒个案。

为了预防感染副溶血性弧菌，必须彻底煮熟食物，遵守良好卫生规范，并防止食物煮熟后被生的海鲜交叉污染。

食安中心继续与乌克兰规管当局联系，评估调查结果及所采取的补救措施。食安中心会审视有关农场的鸡蛋进口本港的管制安排。

结语

二零二零年所发生涉及三文治的大规模食物中毒个案，正好提示食物业界，如不采取严格的食物安全措施，而且疏忽个人及环境卫生的话，可严重危害市民的健康。自2019冠状病毒病大流行以来，外卖食物的需求日益增长。业界及市民应对所涉及的风险保持警惕，并遵循「食物安全五要点」，以预防发生食物中毒个案。