食物安全焦点（二零二一年六月第一百七十九期） - 食物安全平台

如何确保外送饭盒安全？

食物安全中心风险传达组
卫生总督察苏志强先生报告

随着商业公司及学校对饭盒的需求与日俱增，加上最近有一个饭盒样本检测出致病的蜡样芽孢杆菌，因此，饭盒供应商应适时审视饭盒生产及送递的作业方式。由于饭盒通常是大量生产，若在食物安全方面有任何失误，都会对很多人造成影响。

饭盒生产的食物安全问题

许多饭盒供应商经常面对的挑战是，既要达致食物安全及品质要求，又要应付繁忙时段数以千计饭盒的殷切需求。其中一个常见的问题是热存不当，原因涉及两方面：过早烹制食物，加上热存温度不当。另一个问题是食物煮熟后受到污染，原因可能是使用同一区域或设备来处理生的食物及即食食物，以及环境卫生或食物处理人员个人卫生欠佳。

食物安全计划

在即日烹煮及进食的生产模式中，大部分食材都是在供应当天才烹制的。然而，由于饭盒供应商必须在用膳时间前制作多达数千个饭盒，他们一般都会提前数小时烹煮好食材，然后把饭盒热存，直至供顾客食用为止。因此，在送递给顾客前把热食一直保持在细菌无法滋生的温度，是十分重要的步骤。

「食物安全重点控制」(HACCP)系统能有效提升食物安全，预防食物危害。饭盒供应商应推行适当的措施，以尽可能降低危害风险。为了方便供应商制订有效的食物安全计划，下文将阐述建议的控制重点及公认的监控标准，特别是生产及送递期间的温度。

图2：饭盒生产流程图及控制重点(CCP)

整体来说，生产供热食的饭盒有三个主要的控制重点：烹煮(CCP1)、热存(CCP2)及送递(CCP3)。病原体可能存在于生的食材中。未经彻底煮熟的食物可能含有这些病原体，引致食物中毒。因此，所有食物都应彻底煮熟，食物的中心温度须达摄氏75度或以上，并维持最少30秒。使用清洁的食物温度计来量度食物的中心温度，是判断食物是否彻底煮熟以供安全食用的最佳方法。尽可能在食用当天才烹煮所有食材，包括酱料及汤。另一方面，供应商应避免在顾客进食前过早烹制食物。

食材经烹煮后应尽快入盒并置于干淨的保温容器中，以防止交叉污染，并确保送递时保持在摄氏60度以上。如未能即时放入保温容器中，应把饭盒存放在摄氏60度以上的热柜内。要注意的是，保温容器通常没有任何发热元件，只能保温和阻止食物的热力散失。因此，把饭盒放入保温设备前，应以适当可行的方法将设备预热。虽然保温效果会随着时间下降，但供应商有责任确保饭盒在送递过程中及送抵目的地供食用时一直保持在摄氏60度以上。尽量缩短饭盒完成生产与送递往目的地之间的时间，有助于食物保温。另外，电热餐车也可用来保持食物在食用前的所需温度。供应商应提醒顾客，在食物送抵后尽快食用。

饭盒中的腊样芽孢杆菌 蜡样芽孢杆菌是一种可产生孢子的细菌，其孢子可抵受一般的烹煮温度。食物烹煮后如置于室温下过久，蜡样芽孢杆菌的繁殖细胞便有机会大量生长及／或最终产生可引致食物中毒的毒素。然而，把已煮熟的食物热存在摄氏60度以上，可抑制蜡样芽孢杆菌的生长。

如欲了解更多资讯，午餐饭盒供应商可参阅食物安全中心的文件《根据「食物安全重点控制」系统制定的食物安全计划(适用于学校午餐饭盒供应商)》。