食物安全焦点（二零二一年八月第一百八十一期） - 焦点个案
金黄葡萄球菌与烧味
食物安全中心风险传达组
科学主任庄梓杰博士报告
上月，发生数宗涉及一间烧味店的食物中毒个案，患者在进食该店的外卖食物数小时后出现病征。调查人员在跟进时从该店抽取的白切鸡及烧味样本中，检出含量不合格的凝固酶阳性葡萄球菌。在凝固酶阳性葡萄球菌中，最主要引致食物中毒的是金黄葡萄球菌。在本文中，我们会讨论金黄葡萄球菌如何传播至烧味，以及相关的预防措施。
处理及贮存不当导致金黄葡萄球菌风险
在本港，烧味及白切鸡是葡萄球菌食物中毒个案中常见的食物传播媒介，通常是由于人手处理时造成污染，以及长时间在室温下陈列所致。金黄葡萄球菌是一种常见于人类头发与皮肤，以及鼻腔、喉咙和伤口的细菌。金黄葡萄球菌一般透过食物处理人员双手接触而污染食物，尤其是在烹煮后以人手处理食物的情况。虽然烹煮消灭了其他竞争生长的微生物，但却为污染食物的金黄葡萄球菌提供有利迅速繁殖的环境，加上长时间在室温下贮存，金黄葡萄球菌便可倍增，产生耐热的毒素。因此，即使经过翻热，进食这些受污染的食物仍可使人生病。我们不时会看到一些食物业商户把烧味挂在店面前的展示柜内，在室温下陈列数小时。从食物安全的角度来看，不禁令人对这种陈列方式是否妥当存有疑问。
处理及陈列烧味要卫生
食物安全中心进行的一项研究指出，烧味在斩件前陈列数小时的传统做法不大可能导致微生物问题。该项研究评估了在室温下存放最长为时8小时后，烧味的微生物质素(特别是烧肉)有何变化。研究显示，斩件前的整块烧味并不利于细菌生长，原因可能是表面经过烘干并添加了调味料，产生保护作用。虽然如此，食物处理人员仍应遵守良好卫生规范，以尽可能减少细菌污染，包括致病细菌。在参与研究的八间店铺中，有三间店铺的烧味样本均验出低含量的金黄葡萄球菌。这表示金黄葡萄球菌可能在店铺层面造成广泛污染。在制作烧味的过程中，保持良好个人卫生及清洁是十分重要的。
值得注意的是，斩件后陈列的烧味有利细菌生长。研究显示，斩件烧味(尤其是以保鲜纸包装的)在室温下放置数小时后，细菌总含量上升至不合格水平。这可能是由于(1)烧味在斩件过程中受到污染；(2)可供细菌生长的表面积增加；(3)蛋白质丰富的表面外露；以及(4)保留于食物中的水分有助细菌生长。因此，经包装的斩件烧味如在室温下陈列，最好在2小时内出售，至于消费者则应尽快食用这些烧味。
图1：安全制作及陈列烧味
注意事项
- 金黄葡萄球菌常见于皮肤、口、鼻及伤口等身体部位，可在包括斩件的人手处理过程中污染烧味。
- 未斩件的烧味并不利于细菌生长，因此可在室温下陈列数小时。虽然如此，食物处理人员仍须保持个人及环境卫生，以尽可能减少交叉污染。
- 斩件烧味(尤其是经包装的)提供有利细菌大量生长的环境。这些烧味最好在2小时内出售，并尽快食用。
给业界的建议
- 食物处理人员应保持良好个人卫生，例如经常彻底清洁双手，并正确佩戴手套及口罩。
- 分开多次小批量制备当天售卖的烧味，以缩短在室温下陈列的时间。
- 在室温下出售经包装的斩件烧味，可加上食用忠告，提醒消费者尽快食用或放入雪柜贮存。
给市民的建议
- 如果购买即时斩件的烧味，应在4小时内食用。
- 如果购买陈列在食品展示柜台的经包装斩件烧味，应尽快食用或放入雪柜贮存。