食物安全焦点（二零二一年八月第一百八十一期） - 食物安全平台
冷压蔬果汁的美味真相
食物安全中心风险传达组
科学主任游天颂先生报告
蔬菜水果在健康饮食中不可或缺，但我们往往无暇购买和预备以供食用，这是现代生活中可能经常遇到的难题。近年来，预先包装蔬果汁被推销为方便又美味之选，一瓶即可吸收丰富的营养素。然而，从食物安全的角度来看，确保预先包装蔬果汁不含任何致病微生物，更为重要。
何谓冷压蔬果汁？
以一般的商业生产方式生产蔬果汁，通常是用切割机旋转的金属刀片把农产品切成小块，然后用离心机从果肉中分离出果汁。最近，一些本地生产商引入了冷压这种榨汁方式。其原理是用液压机挤压切碎了的蔬果，把果肉中大部分果汁挤压出来。冷压并不能减少产品中的微生物含量，因此冷冻贮存的冷压蔬果汁的保质期通常只有短短数天。至今未有研究显示冷压蔬果汁与一般方式生产的蔬果汁在营养成分上有任何显着分别，尽管前者声称涉及较少热处理。
图2：传统(左)与冷压榨汁程序的比较
冷压蔬果汁的食物安全风险
水果蔬菜可能含有存在于农场环境中的土壤或水中的细菌，因而污染农产品及其制品。收成后，新鲜农产品也可能会在包装、运输、贮存或配制等过程中受到污染。食用受污染的农产品或其制品可导致食源性疾病。如属高危人士，例如长者、婴幼儿、孕妇及免疫力弱人士（例如使用抗生素、抗胃酸药的人士），情况会特别严重。未经处理的蔬果汁受食源性微生物污染的风险较大，以沙门氏菌及O157:H7型大肠杆菌为例，两者都能够在大部分蔬果汁的酸性环境中生存。
巴士德消毒与高压处理
在本地，冷冻的预先包装蔬果汁在生产过程中通常已经过热处理，例如巴士德消毒。热处理旨在杀死有害微生物，减少令产品变坏的微生物数量，并使导致品质下降的酶（又称酵素）失去活性。另一方面，冷压本身只是榨取蔬果汁的程序。为了在不加热的情况下延长冷压蔬果汁的保质期，一些生产商便选择使用高压处理来减少蔬果汁中的微生物。
高压处理技术是把食物置于数以千倍大气压力的高压下，透过破坏细菌的细胞膜使其无法修复来杀死细菌。高压处理是一种较新的食品保存方法，但研究发现，在环境温度下单独使用高压处理并不能消灭食源性病原体（例如肉毒杆菌）的孢子。一些海外食物主管当局要求生产商结合使用高压处理与其他程序，通常是提升温度，以有效杀灭孢子。无论使用哪种食品保存方法，不论加热与否，生产商都应验证蔬果汁生产中的所有控制重点，以确保能够充分减少产品中的微生物。
给业界的建议
- 从采购原材料到整个生产过程都遵循优良制造规范。
- 在蔬果汁生产程序中采用的任何食品保存方法，不论加热与否，都应加以验证，以确保能够充分减少微生物。
- 所有蔬果切开后均应存放在摄氏4度或以下。所有用具及设备应定期彻底清洁和消毒。
- 经常保持良好个人卫生。
- 避免长时间贮存，影响蔬果汁的品质及安全。按照生产的先后顺序分发和售卖制成品。
给市民的建议
- 冷压蔬果汁的保质期通常较短。如非在购买后即时饮用，必须放入雪柜并在过期前饮用。
- 高危人士应避免饮用未经巴士德消毒或同等程序处理以杀死有害细菌的蔬果汁。
- 食用原个水果而非果汁，以同时获得膳食纤维的益处，并减少摄取游离糖。