食物安全焦点（二零二一年十二月第一百八十五期） - 文章一
食物加工过程中的污染物 － 该担心吗？
食物安全中心风险评估组
科学主任张凤文女士报告
烹煮食物是为了使食物既可安全食用，也更美味可口。然而，在家烹调时或在食物制造过程中，都可能会无意中产生有害的化学副产物，即加工过程污染物。最近有报告讨论了三种加工过程污染物，分别是丙烯酰胺、缩水甘油脂肪酸酯及氯丙二醇脂肪酸酯。虽然这些污染物可能对健康有潜在影响，但市民及业界可以采取方法降低这些物质在食物中的含量。
丙烯酰胺
丙烯酰胺主要在经高温烹煮(例如马铃薯及面包）的淀粉类食物中因褐化反应而产生。褐化反应而食物在摄氏120度或更高的温度下烹煮或处理时，食物内天然存在的游离氨基酸天门冬酰胺与还原糖(例如葡萄糖及果糖)发生的化学反应。一般来说，烹煮温度越高、时间越长，所产生的丙烯酰胺便越多。很多烘焙及煎炸食物，例如饼干、薯片、薯条及多士，丙烯酰胺的含量都偏高，而水煮和蒸煮通常不会产生丙烯酰胺。
图1：左：丙烯酰胺如何产生；中：烹煮时间越长、温度越高，丙烯酰胺含量便越多；右：减少产生丙烯酰胺的方法
当进食后，丙烯酰胺会被吸收并分送到体内所有器官进行新陈代谢。动物实验显示，丙烯酰胺可导致生殖及发育问题，并增加患上癌症的风险。因此，我们应尽可能减少从饮食中摄入丙烯酰胺。
一般而言，要减少食物中的丙烯酰胺，不宜以过高的温度烹煮过长时间。消费者在家中煎炸、烘焙、烤烘或烧烤马铃薯及面包等淀粉类食物时，应把食物煮至呈金黄色或浅黄色即可。供煎炸、烘焙等的马铃薯不宜存放在雪柜内，因为会形成更多的还原糖，导致随后烹煮时更容易产生丙烯酰胺。此外，烹煮蔬菜时先焯后炒，或者使用水煮或蒸煮的方法，也有助减少所产生的丙烯酰胺。由于我们的日常饮食少不了淀粉类食物，要完全避免从食物中摄入丙烯酰胺是不切实际的。消费者应有健康均衡的饮食，并进食大量蔬果。
业界应持续探讨如何降低食物中丙烯酰胺的含量，并参考食物安全中心(食安中心)的《减低食品中丙烯酰胺的业界指引》及食品法典委员会的《减低食品中丙烯酰胺的操作规范》，在选择原材料和制定配方及食物加工方法时减少丙烯酰胺的产生。
缩水甘油脂肪酸酯及氯丙二醇脂肪酸酯
缩水甘油脂肪酸酯及氯丙二醇脂肪酸酯是在工业提炼油脂过程中，以大约摄氏160度或更高温度把油加热以进行脱臭时形成的污染物，主要在食油(例如植物油)及含有这些油的食物(例如饼干、薯条及人造牛油)中找到，当中尤以棕榈油及相关食品含有较多的缩水甘油脂肪酸酯及氯丙二醇脂肪酸酯。
在消化后，缩水甘油脂肪酸酯及氯丙二醇脂肪酸酯会释出缩水甘油及氯丙二醇，带来潜在健康问题。实验动物研究显示，缩水甘油会破坏基因，而氯丙二醇则可能会影响老鼠的肾脏及雄性生殖系统。我们亦应尽可能减少从饮食中摄入这两种污染物。
业界宜采取措施，例如选择缩水甘油脂肪酸酯及氯丙二醇脂肪酸酯含量较低的原材料，以及在生产食品时减少食油的用量，都可降低食物中的缩水甘油脂肪酸酯及氯丙二醇脂肪酸酯含量。业界应参考食品法典委员会的《减少精炼油及其制品中氯丙二醇脂肪酸酯和缩水甘油脂肪酸酯操作规范》，并选用适合其加工方法及产品的技术。
注意事项
- 丙烯酰胺、缩水甘油脂肪酸酯及氯丙二醇脂肪酸酯是以高温烹煮某些食物时无意中产生的加工过程污染物。
- 消费者及业界均应努力，把食物中加工过程污染物的含量降至越低越好。
给市民的建议
- 食物不应以过高的温度烹煮过长时间。用水煮和蒸煮的方法烹煮食物，有助减少丙烯酰胺的形成。依照生产商的烹调指示处理预先包装的食物，以免过度烹煮。
- 减少食用精炼油脂及相关产品（例如人造牛油），以降低缩水甘油脂肪酸酯及氯丙二醇脂肪酸酯的摄入量。
- 保持均衡及多元化的饮食，以减低因偏吃而摄入某些污染物的风险。
给业界的建议
- 业界应努力尽可能降低加工过程污染物在食品中的含量。
- 参考食安中心的业界指引及食品法典委员会制定的相关操作规范，采取适当的措施。