食物安全焦点（二零二一年十二月第一百八十五期） - 文章二

硝酸盐及亚硝酸盐 － 该添加吗？

食物安全中心风险评估组
科学主任黄诗雯女士报告

有什么比得上以丰富的早餐来开始新的一天？火腿三文治、肠仔包、午餐肉即食面等，任君选择。在我们的日常饮食中，加工肉类颇为常见，这些肉类经过盐醃、醃制、发酵和烟燻等过程，有人喜欢其特有的醃制风味，但亦有人会对这些食品中使用了硝酸盐及亚硝酸盐表示担心。现在让我们了解一下，硝酸盐及亚硝酸盐如何应用于食品中及其安全性。

为什么硝酸盐及亚硝酸盐存在于食物中？

硝酸盐及亚硝酸盐是氮循环所产生天然存在的物质，可在土壤、水及食物中找到。硝酸盐是植物生长所需的必要营养素，容易转化为亚硝酸盐，反之亦然。硝酸盐存在于大多数蔬菜中，其中绿叶蔬菜的硝酸盐含量最高。硝酸盐及亚硝酸盐亦可天然存在于其他食物中，例如肉类，但含量较少。

人类使用硝酸盐及亚硝酸盐作为醃制肉类的防腐剂已有悠久历史。亚硝酸盐是食物防腐的有效成分，而硝酸盐则在食物中细菌的还原作用下转化为亚硝酸盐，然后发挥防腐功能。在加工肉类中应用硝酸盐及亚硝酸盐主要是为了抑制细菌生长，特别是肉毒杆菌。这种细菌可在生的食物中找到，能够产生神经毒素，即使含量很低也会危及生命。因此，硝酸盐及亚硝酸盐对于保持加工肉类的食用安全十分重要。目前，尚未有具成本效益的替代品。

 硝酸盐及亚硝酸盐亦可增强加工肉类的色泽。亚硝酸盐首先产生一氧化氮，与名为肌红蛋白的肌肉色素发生反应。这种化合物经加热后会转化为稳定的色素，呈现特有的粉红色。硝酸盐及亚硝酸盐还有助于形成特有的醃制风味，并防止在贮存期间因氧化而产生异味。

硝酸盐及亚硝酸盐可安全使用吗？

 硝酸盐在化学上状态稳定，但可在人体肠道内转化为亚硝酸盐，然后产生内源性硝化作用，形成N-亚硝基化合物，令人担心可能对健康造成不良影响。

      

图2：在加工肉类中使用硝酸盐及亚硝酸盐已有多年历史

国际癌症研究机构已把加工肉类归类为「令人类患癌」的食物。食用加工肉类会增加患癌的风险，有人或会将之归咎于硝酸盐及亚硝酸盐。国际癌症研究机构对摄入硝酸盐及亚硝酸盐的致癌性进行了评估，把其归类为「可能令人类患癌」的物质，这是因为考虑到硝酸盐及亚硝酸盐在若干条件下可能会产生一些N-亚硝基化合物，例如亚硝胺，可令实验动物患上癌症。然而，食物中的硝酸盐或亚硝酸盐本身是否可令人类患癌，相关的证据并不完全充分或只属有限。此外，还值得注意的是，其他因素也可能会增加因食用加工肉类而患癌的风险。举例来说，高温烹调(包括以火烧烤加工肉类)可产生多环芳香族碳氢化合物及杂环芳香族胺等化学物，其中一些是已知或怀疑致癌物。到目前为止，当中的确实原理尚待完全了解。不过，加工肉类的钠(盐)及饱和脂肪含量通常偏高。消费者应避免进食过量加工肉类。

联合国粮食及农业组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会已评估硝酸盐及亚硝酸盐的安全性，并根据对健康没有造成不良影响(例如引致正铁血红蛋白血症)的分量，分别订定了健康参考值。欧洲食物安全局对使用亚硝酸盐作为食物添加剂导致人体内形成亚硝胺进行了评估，得出结论认为，在食品中添加准许分量的亚硝酸盐及硝酸盐是安全的。

香港如何规管硝酸盐及亚硝酸盐

中国大陆、美国、欧洲联盟成员国、加拿大、澳洲及新西兰等多地都准许在食物中使用硝酸盐及亚硝酸盐。

在本港，使用硝酸盐及亚硝酸盐作为防腐剂受《食物内防腐剂规例》所规管。该规例订明，只可在指明食物(包括醃制肉类)中使用指明分量的硝酸盐及亚硝酸盐。如果在预先包装食品中使用了硝酸盐或亚硝酸盐，必须按照《食物及药物(成分组合及标籤)规例》的规定，在配料表中加以标明。