食物安全焦点（二零二二年七月第一百九十二期） - 文章一

对未煮熟的肉过敏？
了解食物过敏、食物不耐受与食物中毒

食物安全中心风险传达组
科学主任陈蓉蓉女士报告

食物安全中心进行了一项研究，评估食物处理人员对烹制汉堡牛肉的知识、态度及做法，并编制了《安全烹制牛肉汉堡业界指引》。一些受访的食物处理人员认为，有顾客在吃了他们所烹制未煮熟的汉堡肉饼后感到不适，可能是基于「过敏反应」，而不是食源性疾病，即通常所称的食物中毒。有些处理人员则认为，以昂贵的牛肉(例如和牛)制成的汉堡肉饼可以生吃，或只需略为煮熟。本文将破解这些迷思，并说明为何尤其必须把碎肉彻底煮熟，才可杀死可能导致食物中毒的微生物。

食物过敏与食物不耐受

食物过敏是一种异常的免疫系统反应，在进食某些食物后迅速发生。免疫系统通常保护人体免受病原体侵害，但在食物过敏的情况下，免疫系统会把某种食物误以为是危险的。即使摄入的致敏物分量很少，也可能会在进食后数分钟至一小时内出现不适的症状，例如呕吐、胃部不适、荨麻疹或呼吸道肿胀。过敏性休克是一种严重的免疫反应，会使人陷入休克状态。常见的食物致敏物包括奶类、蛋类、花生、木本坚果、大豆、小麦、海产及介贝类。虽然避免食物致敏物是避免过敏反应的首要方法，但掌握正确的资讯，例如致敏物标籤，有助作出安全的食物选择。

食物不耐受是一种不太严重的病症，出现问题的通常仅限于消化系统，而不是免疫系统。举例来说，乳糖不耐症是因缺乏分解乳糖所需的乳糖酶而造成的消化不良。乳糖不耐症患者无法消化乳糖，但肠道中的细菌会把乳糖分解，导致腹胀、胃部不适及腹泻。食物不耐受患者可能可以食用小量致敏食物而不会出现问题。他们只要注意饮食，便可避免不适的反应，例如乳糖不耐症患者可能适合饮用无乳糖的奶类或植物制牛奶替代品。

食物中毒

虽然并非所有人都有食物过敏或不耐受，但如果食用受细菌、病毒、寄生虫或化学品污染的食物，人人都有食物中毒的风险(图1)。在生产食物的任何阶段，有害细菌或其毒素都可以污染食物，特别是如果食物处理或烹煮不当。食物中毒的常见症状包括腹痛、腹泻、噁心及呕吐，症状可持续数小时至数天，视乎病原体而定。长者、婴幼儿、孕妇及免疫力弱人士等高危人士，可能会出现严重的后遗症，甚至危及生命的情况。细菌是造成本港食物中毒个案的最常见原因。二零二一年，本地食肆食物中毒个案最常见的三大成因分别是熟食被生的食物污染、食用生的食物，以及食物未经彻底煮熟。为了有效减低微生物的威胁，肉类、家禽、鱼类及蛋类要煮至内部温度至少达摄氏75度，以确保可供安全食用。

 
图1：食物过敏、食物不耐受与食物中毒的分别

为何汉堡肉饼不应生吃或只是略为煮熟？

在屠宰及处理的过程中，肉的表面可能会被沙门氏菌及致病性大肠杆菌等有害细菌污染。如果牛扒是原块切成的牛肉，其内部通常不含细菌，略煎牛扒表面，便可以杀死表面上的细菌。然而，当肉绞碎制成汉堡肉饼时，生肉表面的有害细菌会散布至整块肉饼。除非把汉堡肉饼彻底煮熟，否则这些细菌仍可在肉饼中存活。由于引致食物中毒的微生物普遍存在于食物链中，所有汉堡肉饼都可能含有这些微生物，包括以优质或昂贵的肉制成的汉堡肉饼。

食物安全至上

食物处理人员如把食物中毒误以为是食物过敏，便有可能忽略食物安全措施，因为他们未有注意到顾客在吃了未煮熟的汉堡肉后出现不适的情况，是由于细菌污染所致。食物处理人员必须了解食物中毒的原因，并实践食物安全来预防食物中毒。在处理食物时，应遵循简单而有效的「食物安全五要点」，以预防食源性疾病：精明选择(选择安全的原材料)；保持清洁(保持双手及用具清洁)；生熟分开(分开生熟食物)；煮熟食物(彻底煮熟食物)；以及安全温度(把食物存放于安全温度)。