食物安全焦点（二零二二年七月第一百九十二期） - 文章二

巴士德消毒与食物安全

食物安全中心风险传达组
科学主任叶景新先生报告

何谓巴士德消毒？ 

巴士德消毒是罐头及冷藏以外常见的食物防腐技术，用以保存容易腐坏的食物，例如奶类、蛋类及果汁。这是一种热处理方法，目的是把致病微生物的数量减少至不会对健康构成严重危害的水平。巴士德消毒有助保持食品的理想质感，例如意大利芝士蛋糕及炒滑蛋。

巴士德消毒把食物加热至特定温度并保持一段时间，以科学家路易巴士德的名字命名，他在一八六零年代证明葡萄酒及啤酒经加热几分钟后可防止变坏。巴士德消毒透过杀灭不能产生孢子的致病细菌及令食物腐坏的微生物的繁殖细胞，以及抑制酶的活性，来延长食物的保质期。
 
图2：市面上常见的经巴士德消毒的食品

巴士德消毒可以采用不同的时间与温度组合来进行。举例来说，进行巴士德消毒的生乳可以摄氏63度加热30分钟，或以更高的温度摄氏72度加热15秒，然后立即冷却至不超过摄氏10度的温度。巴士德消毒系统的研发是使用最耐热的病原体伯纳特立克次体为指标，以减少99.999%的微生物数量。施加的温度越高，所需的热处理时间便越短。巴士德消毒所用的时间与温度组合，是为杀死有害细菌而设计，例如李斯特菌、沙门氏菌、弯曲菌，以及牛型分枝杆菌(这是在商业奶类生产广泛采用巴士德消毒前，患者感染结核病的常见原因)。然而，巴士德消毒有其局限性。一些产生孢子的细菌，例如芽孢杆菌，在进行巴士德消毒后可能仍保持活性，如果在不适当的条件下贮存经巴士德消毒的食物，有可能导致食物变坏，甚至食物中毒。

由于巴士德消毒涉及热处理，有人或会担心，加热过程会导致营养素流失。巴士德消毒对各种营养素的影响各有不同。以奶类为例，进行巴士德消毒对矿物质、脂肪成分及蛋白质的影响很小，也不会影响维他命B1及B6等某些维他命，但会减少不耐热维他命的含量，例如维他命C。

使用经巴士德消毒的配料制作无需彻底煮熟的菜式较为安全

虽然要消灭食源性病原体必须把食物彻底煮熟，但某些菜式需要以较低的温度加热来处理食品。与生的及未经处理的同类食物相比，经巴士德消毒的食物是较安全的选择，这是因为巴士德消毒可以减少食物中的微生物数量，但同时保持食物的质感。

经巴士德消毒的蛋制品，例如经巴士德消毒的有壳蛋、蛋白粉及蛋浆，可用于烹制需要以非全熟的蛋制作的菜式。
 
图3：经巴士德消毒的蛋浆的生产流程

正确处理经巴士德消毒的食物以确保食物安全

由于巴士德消毒并非杀死所有细菌，也不能消灭可发芽并导致食物变坏或食物中毒的孢子，因此正确贮存经巴士德消毒的食物是很重要的。食品杂货店通常把经巴士德消毒的食物存放在雪柜里，原因就在于此。为了防止细菌生长，应按照制造商的指示贮存经巴士德消毒的食物，例如经巴士德消毒的奶类、豆浆、果汁及蛋制品要冷存于摄氏4度或以下。使用经巴士德消毒的产品前应先查看食用期限，并在开封后尽快使用。