食物安全焦点（二零二二年九月第一百九十四期） - 文章二

风险评估如何有助我们了解食物风险？

食物安全中心风险评估组
科学主任张凤文女士报告

坊间不同的调查偶尔会在食品中检出一些可致癌的化学物质，报告内容或会使部分人感到担忧，影响他们购买食物的决定和意欲。要作出明智的选择，我们需要了解在食物中检出的物质以及它们对消费者构成风险的关系。

危害与风险的分别

有些人认为危害和风险是一样的，而事实上，两者相关但并不相同。从科学角度来看，危害指某媒介或处境造成不良影响的潜在能力。另一方面，风险则是出现不良后果的机率。举例来说，在日常环境中，一辆行驶中的汽车便是一种危害。当我们留在家中，被该辆汽车撞到的风险微乎其微。然而，我们在日常生活中难免需要出外，因而有机会遇上行驶中的汽车。当我们在适当的过路处（例如行人天桥、隧道或斑马线）横过马路时，被车撞倒的风险很低。但是，若我们不理会交通规则或胡乱横过马路（例如没有使用指定过路处、或在行人过路灯的红灯亮起时横过马路），风险便会增加。（图3）

就食物安全而言，危害是指食物中可能对消费者构成不良健康影响的物质，包括生物（例如致病细菌）、化学（例如重金属）或物理（例如金属碎片）性质。有关物质可从食物链的不同环节进入食物内，包括生产、收割、加工、包装、贮存、配制、甚至上菜。

图3：危害vs风险

所有有危害的食物都意味着不可接受的食物安全风险吗？

这是不一定的！「风险」一词尽管意味着危害已经存在，但我们还需考虑进食有关食物的机会、个人或整体人口对该种危害的摄入量、以及它对健康可能造成影响的严重程度。要评估一种食物会否对消费者构成不可接受的食物安全风险，我们首先需要了解食物中的风险和这些风险如何影响健康。

以化学风险为例，汞（俗称水银）是广泛存在于环境中的重金属，来自大自然和人类的活动。汞主要以其有机形态甲基汞积聚于食物链中，尤其是鱼类。如过量摄入甲基汞，可能会对人体发育中的神经系统造成损害。三文鱼含丰富的奥米加-3脂肪酸，有助心血管健康，但三文鱼亦有机会含有甲基汞。我们应否不惜一切避免进食三文鱼呢？

要找出进食三文鱼会否令你受到甲基汞的不良影响，风险评估员会将甲基汞的摄入量（根据甲基汞在三文鱼检出的含量和进食三文鱼的分量计算出来）与其健康参考值进行比对。健康参考值是人在一段时间内摄入某种物质而不致对健康带来可见风险的分量。联合国粮食及农业组织/世界卫生组织食物添加剂联合专家委员会（专家委员会）等国际机构已认可健康参考值为安全摄入量的建议，并用于决定风险是否属可接受。就食物安全中心（食安中心）过去进行的研究所得有关三文鱼的平均甲基汞含量和本港市民的平均食用量，以及专家委员会所订定的健康参考值而言，以一个体重为60公斤的人计算，孕妇从三文鱼摄入甲基汞的分量相等于其健康参考值的[9.8%]，而一般市民则占其健康参考值的[4.4%]。因此，孕妇和一般市民从三文鱼摄入甲基汞而引致不良健康影响的风险属低和可接受。

零风险并不存在

我们可以尽量降低食物安全风险，但要达至「零风险」是不大可能的。某些不良影响，例如会否致癌，或会令人意识到危害增加而有所警惕。然而，我们应参照风险评估结果，以衡量从食物摄入某种物质对健康的实际影响，因为食物含有该种物质并不一定等同于有损健康