食物安全焦点（二零二二年十月第一百九十五期） - 文章二

外卖及餐饮配送的食物安全

食物安全中心风险评估组
科学主任郑基慧女士报告

送餐服务在过去数年以前所未有的速度增长，顾客也欣然接受从第三方网上送递平台订购上门送递食物的新选择。值得注意的是，外卖及送餐有食物在摄氏4至60度的危险温度范围内存放过久的潜在风险，在此温度范围内致病微生物可在食物中迅速滋长。顾客希望尤如在餐厅享用食物一般，无须担心食物安全或食物是否曾被干扰，原因显而易见。食物业界应确保为顾客制备的食物在安全及未受污染的状态下送达。

配送食物常见的食物安全风险

大部分食肆在繁忙时段均要应付对餐盒极为殷切的需求，因而或会为求方便，在送递人员取走食物前过早制备食物，把食物在室温下存放一段时间。若在送递过程中时间和温度控制不当，便可能令问题更严重。若送递人员没有保持个人卫生及运送车辆清洁，也可能导致交叉污染。干扰食物的行为，据报也曾发生。

热食送达时仍热，冷食送达时仍冷

业界必须慎防即食食物送递给消费者时变得不安全或不宜进食。由于大部分致病细菌均可在危险温度范围内迅速大量繁殖，由制备至送递过程中保持热食于摄氏60度以上，冷食于摄氏4度或以下尤为重要。需要存放在雪柜的食物在待取和运送期间必须保持低温，例如放在放有冰垫的隔热袋内。须保温的热食也应装在隔热袋(图1)内。然而，若食物在没有温度控制的情况下运送，时间控制便是确保食物安全的唯一方法，务必遵从「2小时／4小时原则」(图1)。第三方送递商可使用应用程式等技术，向送递人员提供最佳送递路线，尽量缩短送递时间。

图1：把食物存放于安全温度和「2小时／4小时原则」

保持餐饮不受干扰

提供外卖及送餐服务时，包装方法是减少食物受干扰问题的重点。食物应存放在清洁、密封以及坚固的容器内，阻隔有害细菌、避免其他物件掉进食物并防止污染。防干扰包装设计也是一项食物安全措施。撕开条或防干扰封条(图2)等不可再密封的包装能防止食物在送递过程中受到干扰并确保食物安全及完好。食物送餐人员不应开启、更改、干扰或改变食物及其包装，并须确保餐盒妥为包装和摆放，以免食物溢出、受到挤压或食物容器受损，并在整个送递过程中把即食食物与生吃食物及非食品分开，保护食物免受交叉污染。

图2：撕开条或防干扰封条等不可再密封的包装能防止食物受到干扰并确保食物安全及完好

给消费者的建议

• 为安全享用外卖及外送餐饮，消费者应尽快收取并进食食物。消费者也可于收到食物后暂时存放在雪柜内，并在进食前彻底翻热。
• 避免订购高危食物(例如寿司等没有适当温度控制的生吃或未煮熟食物)，尤其是高危人士。