食物安全焦点（二零二二年十一月第一百九十六期） - 文章一
认识产志贺毒素大肠杆菌：重大食物安全问题
食物安全中心风险评估组
科学主任庄梓杰博士报告
美国上月回收了与多个州爆发产志贺毒素大肠杆菌感染(确切来说是O121:H1型大肠杆菌引发的感染)有关的某品牌冷藏炸鹰嘴豆饼食品，至于回收的冷藏炸鹰嘴豆饼食品如何受到污染，美国有关当局则没有报导。食物安全中心并无发现本地曾售卖或进口受影响的食品，但也建议市民若曾在网上购买受影响的食品便应丢弃。世界卫生组织表示，食源性产志贺毒素大肠杆菌感染每年约导致一百万宗病症。本期将探讨此公共卫生问题的最新认知。
部分大肠杆菌菌株可引致疾病
大肠杆菌是动物和人类肠道中常有的菌丛的一部分。大部分菌株都是非致病性的，但部分大肠杆菌可引致人类肠胃不适，当中以产志贺毒素大肠杆菌尤其惹人关注。产志贺毒素大肠杆菌由一组庞大多样的菌株组成，这些菌株产生志贺毒素。产志贺毒素大肠杆菌菌株大多能引致腹泻，部分更能引致严重疾病，当中最为人熟识的是O157:H7型大肠杆菌，此型能使人患上出血性结肠炎(出血性腹泻)和可致命的溶血尿毒症(破坏肾脏血管继而引致肾衰竭)。除O157:H7型大肠杆菌外，包括O121在内的其他血清型大肠杆菌也与人类感染个案爆发有关。然而，最新的科学资料显示，确定某菌株的血清型后也不能准确预测会否引致溶血尿毒症等严重后果。
产志贺毒素大肠杆菌通过进食受污染食物等途径进入人体肠道，继而依附在肠脏上皮细胞并在肠道内释放志贺毒素引致疾病。最近的评估[1]指出，产志贺毒素大肠杆菌菌株是否有分别与依附能力相关和产生特定类型志贺毒素的基因，可用以估计产志贺毒素大肠杆菌菌株的潜在严重性，从引致轻微的腹泻、出血性腹泻到严重的溶血尿毒症。
产志贺毒素大肠杆菌的常见感染来源
汉堡包的肉常与O157:H7型大肠杆菌有关，，肉类表面的细菌会被带到碎肉的内部，当碎肉未经煮熟时便会继续存活。除牛肉外，产志贺毒素大肠杆菌也曾引起其他食物爆发感染。就爆发数据进行的分析发现，全球最常见的产志贺毒素大肠杆菌感染来源是牛肉，其次是农产品(蔬果)和乳制品1。为应对产志贺毒素大肠杆菌的威胁，国际机构正在制定用以控制牛肉、生乳及生乳制成的芝士、绿叶蔬菜和芽菜中产志贺毒素大肠杆菌的指引。
图：产志贺毒素大肠杆菌的可能来源及传播方法
冷藏食物或没有彻底煮熟
消费者应注意，并非所有冷藏食物都已彻底煮熟或可供即食，受细菌污染的配料(如香草)或会存在于冷藏食物中。尽管如此，进食冷藏食物前，足够的热处理能减低感染产志贺毒素大肠杆菌的风险。志贺毒素有别于某些食源性致病细菌(如金黄葡萄球菌)在食物中产生的耐热毒素，鲜有由产志贺毒素大肠杆菌在食物中产生，除非食物已受到严重污染，到了会腐坏的程度。产志贺毒素大肠杆菌若污染了冷藏食物，则在冷藏的环境下仍可存活。尽管某些冷藏食物看似已煮熟，消费者仍应查看食物包装上的指示，了解食物在进食前是否需要翻热或烹煮。
注意事项
- 除了O157:H7型大肠杆菌，其他血清型产志贺毒素大肠杆菌也可能引致严重疾病，视乎菌株依附在肠壁细胞上的能力和有否产生特定类型的志贺毒素而定。
- 全球最常见的产志贺毒素大肠杆菌感染爆发来源是牛肉，其次是农产品和乳制品。
- 并非所有冷藏食物都已彻底煮熟或可供即食，污染配料的产志贺毒素大肠杆菌在冷藏食物中仍可存活。
给业界的建议
- 向顾客提供食用预先包装食物所需的特别指示，例如有关烹煮或翻热的指示。
- 在食品生产的任何阶段，食物都可能受到污染。食物业经营者要了解与食品生产有关的危害，并时刻遵从良好卫生规范。
给市民的建议
- 消费者须查看并遵从食物包装上的烹煮或翻热指示。
- 要彻底煮熟冷藏食物以供安全食用，中心部分的温度须达到摄氏75 度。
1 粮农组织／世卫微生物风险评估联席会议：产志贺毒素大肠杆菌与食物：归因、特性与监察。