食物安全焦点（二零二二年十一月第一百九十六期） - 文章二
对抗即食食品的抗菌素耐药性
食物安全中心风险传达组
研究主任郑基慧女士报告
近数十年来，抗菌素耐药性微生物(又称「超级细菌」)已对公众健康构成迫切威胁。在人类及动物身上使用的抗生素遭滥用，导致这些耐药性微生物可以通过食物传播。抗菌素耐药性令治疗感染和预防死亡的工作更趋困难，情况惹人关注。因此，我们需要采取行动提高食物安全，并改善食物、人类与环境之间的协调工作。
即食食品与抗菌素耐药性
已预先烹制，无须再烹煮便可进食的食物称为「即食食品」。焗好的面包、经巴士德消毒的奶类及罐装食品已经过加热到某个温度杀死细菌，因此不论是否再作加热处理也可安全进食。
然而，还有部分即食食品是在生或未煮熟的状态下进食的，例如刺身、沙律菜及未煮熟的肉类等。这些食物本来就属高风险食物，因为没有经过热处理或热处理不足，未能消灭当中可危害人体健康的微生物。这些生或未煮熟的即食食品也与感染「超级细菌」的风险有连带关系。「超级细菌」指产生了抗菌素耐药性的微生物，具有令多种抗菌素（例如抗生素）不再对其有效的能力，导致感染更难以治疗。
抗菌素耐药性如何扩散到人类
抗菌素耐药性可随时间通过基因转变自然出现，也可由滥用抗菌素引发，可通过污染食物源头令人类受感染。没有正确处理农场的粪便或会造成污染，于是「超级细菌」可经由受排泄物污染的土壤或水源进入食物链，以及因使用受污染的水灌溉而传播至水果及其他农作物。在街市屠宰牲口及牲口的运输也会构成重大影响，因为当部分食物被当作即食食物进食时，抗菌素耐药性细菌便可进入食物链。
在本港，食物安全中心（食安中心）在2019年至2020年期间进行的香港食物抗菌素耐药性微生物先导调查结果发现，收集到的即食食物的样本当中，15.1%检出「超级细菌」。调查结果应提醒市民注意从即食食品感染「超级细菌」以及其他引致食物中毒的细菌的风险。现时，食安中心正对食物中的抗菌素耐药性进行监测，涵盖刺身和沙律等即食食品。
如何对抗即食食品的抗菌素耐药性
进食前彻底煮熟食物是杀死或存在于食物中的「超级细菌」最有效的方法。然而，消费者应注意进食某些生或未煮熟的即食食物时感染「超级细菌」的潜在风险。高危人士，例如孕妇、婴幼儿、长者及免疫力较低人士(包括长期病患或正接受抗生素治疗、使用抗胃酸药、长期服用类固醇或抗排斥药物等人士)的风险较高，故应避免进食生或未煮熟的即食食物。
烹制即食食物时，应保持良好食物卫生习惯，包括：
- 即食食品和生的食物(如肉类和家禽)要彻底分开处理。烹制即食食品时，要使用不同器具。
- 用流动的清水彻底冲洗农产品能去除污垢和减少农产品上的细菌，然而此举不一定能去除所有致病微生物和「超级细菌」。
- 处理食物前后，要彻底洗手。
- 确保工作面和器具(如砧板和刀具)在使用前后均已清洁和消毒。
图：有助去除食物中的「超级细菌」的方法