食物安全焦点（二零二二年十二月第一百九十七期） - 文章一
鲭鱼中毒
食物安全中心风险评估组
科学主任林汉基博士报告
食物安全中心(食安中心)在2022年10月接获卫生防护中心通报一宗涉及吞拿鱼柳的怀疑鲭鱼中毒个案，并抽取相关食物的样本进行化验。结果显示，一个急冻吞拿鱼柳样本被检出含有组胺，含量可引致食物中毒反应。有关进口商、供应商及食肆已按中心指示停售及弃置相关食品。该进口商亦已展开回收。食安中心发现，本地鲭鱼中毒个案由2018年及2019年没有录得个案，到2020年、2021年及2022年(截至11月为止)分别录得一宗、两宗和四宗个案，数目有轻微上升趋势。
什么是鲭鱼中毒？
鲭鱼中毒又称「组胺中毒」，由进食含大量组胺的鱼类引起。涉及鲭鱼中毒的鱼类通常在鱼类组织内含有大量氨基酸组氨酸，包括吞拿鱼、沙甸鱼、鳀鱼、鲯鳅、希灵鱼(鲱鱼)、旗鱼、蓝鱼(扁鲹)、三文鱼(鲑鱼)、油甘鱼(鰤鱼)及剑鱼等。鱼类在捕获后，若处理及贮存温度不当，部分属于鱼类自然菌羣的细菌便会繁殖。这些细菌的「组氨酸脱羧酶」会把「组氨酸」转化为组胺 (图1)。组胺可在从捕鱼到进食等各个食物供应链程序中形成。其他由鱼类中细菌产生的生物胺或会加剧组胺的毒性。
图 1.不适当的温度引致组胺产生。
虽然热处理(例如烹煮、热熏)能杀死制造组胺的细菌，并使制造组胺的酶失去活性，但组胺本身非常耐热，一旦在食物中形成，即使烹煮、入罐或冷冻也不能将之破坏。尽管受组胺污染的鱼可能带有金属异味、恶臭及鱼肉变色，但部分受污染的鱼的外观、气味和味道也可能全无异常，因此不能依靠感官评估就确保鱼肉不含组胺。
鲭鱼中毒的症状
鲭鱼中毒的病人会出现一种或多种症状，包括口腔附近出现刺痛和灼热感、面部潮红、出汗、噁心、呕吐、头痛、心悸、头晕和皮疹。症状一般于进食受污染鱼类后5分钟到2小时出现，通常维持8至12小时。虽然鲭鱼中毒的症状可持续数天，但并无已知的后遗症。因鲭鱼中毒而致命的个案非常罕见。
组胺的风险评估
联合国粮食及农业组织/世界卫生组织认为，若摄入多于50毫克组胺，便可出现急性鲭鱼中毒症状。组胺通常在数小时内便会从人体排出，因此连续多餐吃鱼亦不会造成累积效应。
鲭鱼中毒的预防措施
鱼及鱼制品长时间在不当的温度下处理及贮存，经过细菌的作用才会令大量的组胺形成。因此，鱼类死后必须立即冷冻，而从捕鱼到进食的整个食物链亦必须维持冷链完整。冷冻(冰鲜)鱼及鱼制品应贮存于摄4度或以下，冷藏(急冻)制品则应贮存于摄氏零下18度或以下(图2)。煮熟的鱼和即食鱼制品(如吞拿鱼三文治和已开罐的罐头鱼) 可能会再被细菌污染，如非即时食用，应存放于雪柜内。切勿在室温下解冻冷藏鱼类，此举会促使组胺产生；冷藏制品应妥为解冻，如利用雪柜保鲜格、把鱼放在流动的自来水或微波炉内解冻。
图2. 避免鲭鱼中毒，鱼及鱼制品应贮存于适当的温度。
食安中心发出了《预防鲭鱼中毒的食物安全建议》，为业界和消费者提供详细预防鲭鱼中毒的方法。
注意要点
- 鲭鱼中毒是因进食含大量组胺的鱼类所致。
- 组胺耐热，不受烹煮、入罐或冷藏影响。
- 在不当的温度及时间下贮存及处理鱼及鱼制品，可产生大量组胺。
给市民及业界的建议
- 从可靠及卫生的来源购买鱼及鱼制品。不要购买或食用有任何变坏迹象(包括异味、组织分解或鱼肉变色)的鱼类。
- 冷冻的鱼及鱼制品应贮存于摄4度或以下，冷藏制品则应贮存于摄氏零下18度或以下。
- 冷藏制品应妥为解冻，切勿在室温下解冻，此举会促使组胺产生。