食物安全焦点（二零二二年十二月第一百九十七期） - 文章二

认识微生物风险，吃蠔吃得安全

食物安全中心风险传达组
研究主任陈蓉蓉女士报告

食物安全中心(食安中心)在2022年11月就四宗涉及进食生蠔的食物中毒个案展开调查。其中两宗个案合共涉及在一家餐厅内进食的六人、一宗涉及另一家餐厅的10人以及另一宗涉及参与同一场宴会的23人。患者均出现腹痛、腹泻、噁心和呕吐等肠胃症状。

食安中心一直致力让市民认识进食生蠔的风险。然而，从我们进行的食物消费量调查可见，生蠔越来越受市民欢迎。与此同时，近期本港涉及生蠔的食物中毒事故有所增加，在2021年有超过100宗，对比2016年至2020年间，每年平均有约25宗。消费者应认识生蠔存有的食物安全风险，因为生蠔并没有经过热处理以杀死有害微生物。

蠔只的微生物风险

蠔是滤食性动物，会集中大量海水中的微生物，容易受弧菌、诺如病毒及甲型肝炎病毒等有害微生物污染。此外，人们可以通过进食生或未煮熟的蠔感染具有抗菌素耐药性的微生物(「超级细菌」)。无论「超级细菌」有否引致疾病，都可能将抗菌素耐药性基因转移到人体内其他细菌，因而影响日后需要使用的抗生素药效。

到目前为止，也并无技术可以确保所有生蠔均不含微生物危害。采收自粪便污染程度受监控区域的进口生蠔，有时也会被海外当局验出含诺如病毒，或者被发现与本地及海外的食物中毒个案有关。虽然大部分受影响的人士病情属轻微，但食用生蠔也有可能导致健康严重受损，尤其是对孕妇、幼儿、长者和免疫力弱人士等高危人士。

要减低食物中毒的风险，最好把蠔彻底烹煮至中心温度达摄氏90度，为时90秒。把生蠔蘸以辣酱、柠檬汁、醋，或配以酒精，都不能杀死蠔只中的有害微生物。下图是一些烹煮蠔只的贴士(图3)：

图3. 彻底烹煮蠔只的贴士

选择生吃则应减低风险

尽管部分人明白当中的风险，但仍然选择进食生蠔。在这种情况下, 要采取某些措施，把微生物风险减低。

无论出外或在家中用膳，消费者均应光顾持有相关批准／许可证的食物业处所。只食用以供生食的蠔。亲身购买活蠔时，选择鲜活完整的蠔，外壳应闭合或当轻敲时会闭上。如订购外送生蠔，在送抵时检查其整体状况，例如温度、食物容器是否完好及卫生状况。去壳前，弃掉死了的蠔及表面黏滑、湿淋或色泽暗哑的蠔。

细菌如副溶血性弧菌可以在危险温度范围内迅速生长，要远离危险温度范围，蠔只必须一直保持低温，直至进食为止。蠔只应放在可食用冰粒上以保持低温，并在去壳后立即食用。

为防止在贮存和处理蠔只期间造成食物交叉污染，食物处理人员也应用有盖的器皿盛载蠔只并存放在雪柜内。要时刻保持良好卫生，包括在处理蠔只时清洗双手、使用清洁的器具及在处理蠔只时冲洗和洗刷外壳。开壳时，使用清洁的保护手套及经消毒的去壳刀，防止受伤和感染。即便如此，这些措施也不是万全的，若蠔没有经过彻底煮熟，进食生蠔所引致的感染风险便无法消除。

为加强食物安全，让消费者(特别是高危人士)作出知情的选择，食安中心发出新的食物安全建议，向市民提供关于生蠔的食物安全风险资讯，并发出业界指引，以便食物业界在供应供生吃的蠔时采取适当及可行的食物安全措施。食安中心呼籲市民和业界，在进食或供应生蠔时采取必要的预防措施。