食物安全焦点（二零二三年三月第二百期） - 文章一

二零二二年有关食肆及食物业的食物中毒个案回顾

食物安全中心风险管理组
蔡育娇医生报告

本文旨在回顾食物环境卫生署（食环署）食物安全中心（食安中心）在二零二二年所接报与本地食肆及食物业有关的食物中毒个案。

与本地食肆及食物业有关的食物中毒个案

二零二二年，食安中心接获117宗由卫生署转介的食物中毒个案，有500人受影响。过去两年食肆及食物业的食物中毒个案数目偏低，或是由于在严格的2019冠状病毒病防疫措施下营业时间缩短及聚餐减少。

图1：二零一三年至二零二二年有关食肆及食物业的食物中毒爆发个案[TC1] 数目及受影响人数

病原体及成因

在二零二二年的食物中毒个案中，由细菌性致病菌引起的仍然占大多数（66.1%），排在首位的是沙门氏菌（56.4%），其后是副溶血性弧菌（35.6%）、产气荚膜梭状芽孢杆菌（3%）及金黄葡萄球菌（3%）。至于病毒所引起的食物中毒个案占总数23.6%，大多数个案都涉及诺如病毒（96.7%）。由生化毒素（例如组胺、雪卡毒素等）引起的食物中毒个案由二零二一年的6%上升至二零二二年的9.4%。二零二二年食物中毒个案最常见的三大成因分别是「贮存温度不当」（占所有成因23.3%）、「被用具污染」（21.3%），以及「被生的食物污染」（20.8%）。

二零二二年发生的食物中毒个案摘要

涉及流心蛋糕的沙门氏菌食物中毒个案

二零二二年十一月，食安中心接获4宗食物中毒个案，合共10人受影响，受影响人士均在一家本地食肆进食流心蛋糕。据食肆现场调查发现，虽然使用了经巴士德消毒法消毒的鸡蛋蛋液制作流心蛋糕，但是同一个没有清洗的打蛋器用作处理未经巴士德消毒的鸡蛋和经巴士德消毒的鸡蛋蛋液。面糊又与生肉一起存放在雪柜，因此可能出现污染。调查亦发现流心蛋糕烹煮不足，中心温度低于摄氏55度，比食安中心建议能杀死病原体的温度（摄氏75度）低。

食环署指令有关食肆即时停售涉事食品并进行彻底清洁及消毒，又作出卫生建议。

经化验后发现，食物样本和患者的粪便含有基因序列型相同的肠炎沙门氏菌。尽管经巴士德消毒的蛋制品应用来配制生或略熟的鸡蛋，但从这宗事故明确可见，食物处理人员应遵守良好卫生规范以避免食物从其他来源受到交叉污染的重要性。

涉及吞拿鱼及鲭鱼毒素的食物中毒个案

食安中心在二零二二年接获5宗鲭鱼中毒个案，数字相比二零二一年的2宗有所增加。二零二二年的个案均涉及吞拿鱼，合共8人受影响。

食安中心到这5家食肆并沿有关供应链进行调查。4宗个案涉及在食肆内长时间把吞拿鱼存放在超过摄氏4度的不当温度，而在另一宗个案中则有证据显示鱼类在进口香港前因不适当的贮存温度引致组胺产生。这些个案清楚显示，要减低组胺中毒和鲭鱼中毒的风险，在整个处理含大量组胺的鱼制品（如吞拿鱼）的过程中，维持适当的贮存温度非常重要。

鲭鱼中毒又称组胺中毒，由进食含大量组胺的鱼类引起，较常出现在含有大量称为组氨酸的氨基酸的鱼类，例如吞拿鱼及沙甸鱼等。鱼类在捕获后，若处理及贮存温度不当，细菌酶会把组胺酸转化成组胺。组胺可在从捕鱼到进食前等各个食物供应链程序中形成。

结语

防疫措施令本地食肆及食物业的食物中毒个案数目在过去两年一直维持在相对较低的水平。随着防疫措施放宽及堂食的顾客数目回升，食物业界可能面对人手短缺问题，或会引起食物安全方面的关注。业界须保持警觉，向所有食物处理人员，包括全职、临时或兼职员工提供足够的食物安全培训。为减少食物中毒事故发生，食安中心推出了一个全新的「安乐查饭」专题网页，教导食物从业员有关良好卫生规范的知识。