食物安全焦点（二零二三年三月第二百期） - 文章二

学校午膳与食物安全

食物安全中心风险传达组
    卫生总督察巫慧芳女士及
研究主任郑基慧女士报告

小童特别容易感染食源性疾病，因此必须确保在学校供应的食物安全。不当处理食物会加剧病源体的传播，对食物安全构成潜在威胁。要维护食物安全及学生的健康，有赖学校、饭盒供应商和家长携手合作。本文重点讨论饭盒预备过程中的潜在危害。

供应商所提供饭盒的食物安全

由于饭盒一般都是供应商在食物制造厂大量生产，因此，任何未有完全遵行食物安全守则的做法都可能影响多个进食的人。为确保所生产饭盒的食物安全，供应商应预先计划，确保有足够的人手、空间及器具作贮存、预备、烹煮及热存。厨房最好具备指定工作区域及不同用具，分别处理未煮和已煮熟的食物。为确保遵守「食物安全五要点」及良好卫生规范，应遵守完善的操作程序和清洁时间表。

制作安全的饭盒，切勿存放食物于摄氏4至60度之间的危险温度范围内。一般来说，预备饭盒的过程中有三个能预防或消除食物安全危害的主要控制重点：

烹煮
彻底煮熟食物是杀死如沙门氏菌通常会附在食物原材料内，和食物原材料一同被带到食物制造场范围内的病源体的重要步骤。米饭等食物须彻底煮熟及翻热，直至食物中心温度达至摄氏75度或以上。尽量在供餐当日才烹煮所有食物，包括肉汁、汤等。

热存
食物烹煮后在危险温度范围内存放及运送的时间过长，容易滋生细菌。因此，制作好的饭盒应放在电能保温手推车中，保持在摄氏60度以上。把饭盒放入保温设备前，应先以适当及可行的方法将设备预热。学校应在饭盒送抵后尽快将分发给学生。

送递
在送递过程中控制食物温度（如热食保持在摄氏60度以上）和尽量缩短运送时间对确保食物能安全食用同样重要。保温容器可用作保持热食在食用前的温度。

控制重点应加以监察，以评估是否达标，例如利用食物温度计量度食物中心温度，然后作妥善的书面纪录。如没有达到已设立的控制重点标准，应以矫正程序把过程纳回正轨，如继续烹煮食物直至达标。

图1：饭盒生产流程图

学校饭堂制作的餐食

设有厨房的学校在预备及供应餐食时，也应遵从上述的做法。若在校园备餐，把食物分份时，交叉污染和食物安全措施不足是两个主要的关注点。用同一器具来处理未煮及已煮熟的食物，可导致已煮熟的食物受污染。为免交叉污染，食物处理人应定时洗手，并在预备不同食物前后或弄脏时更换手套。用途不同的用具和空间应清楚标示。用膳区（如饭堂）应保持环境卫生。预备食物时，「边做边清洁」是最佳做法；每餐后应妥善处理垃圾，以免虫鼠滋生。

食物应在空间充足的指定地点派发给学生，处理食物的人员应保持个人卫生。分份的用具和向学生提供的餐具应保持清洁完好。学校应配备保温设备，以保持食物在摄氏60度以上。

自携家中制作的饭盒时的注意事项

家长如选择为子女预备午餐，应谨记遵守「食物安全五要点」。已煮熟食物应彻底翻热，并存放在适合的保温容器中。学生进食前应彻底洗淨双手。无论学校的餐食以何种方式预备，食物从业员均应时刻保持个人卫生，并对食物卫生及温度控制有基本认识，以营造安全健康的学校环境。