食物安全焦点（二零二三年五月第二百零二期） - 文章一
贝类中毒
食物安全中心风险评估组
科学主任林汉基博士报告
食物安全中心(食安中心)在二零二三年四月接获卫生防护中心转介一宗怀疑下痢性贝类中毒个案，患者在一家餐厅进食花蛤后一小时内出现腹泻、噁心、呕吐和腹痛。本文将对贝类中毒作一简介。
贝类中毒是什么？
贝类中毒由贝类毒素引致，这组毒素由藻类产生。贝类吃下产生毒素的藻类后，毒素可积聚在其组织内。人类在进食含贝类毒素的贝类海产后，可患上多种肠胃及神经系统疾病，称为贝类中毒。部分曾涉及贝类中毒的贝类包括青口、蚬、蠔、扇贝和象拔蚌等。
世界各地已发现多种不同的贝类毒素，可引致不同类别的贝类中毒。以下将讨论贝类中毒的五大类别：
(i) 麻痺性贝类中毒 -- 由麻痺性贝类毒素引致。麻痺性贝类毒素是一组包括石房蛤毒素在内的水溶性生物碱神经毒素。
(ii) 下痢性贝类中毒 -- 由下痢性贝类毒素引致。下痢性贝类毒素是一组包括冈田酸在内的脂溶性聚醚毒素。
(iii) 神经性贝类中毒 -- 由神经性贝类毒素引致。神经性贝类毒素是一组包括短裸甲藻毒素在内的脂溶性聚醚毒素。
(iv) 失忆性贝类中毒 -- 由包括水溶性胺基酸软骨藻酸在内的失忆性贝类毒素引致。
(v) 原多甲藻酸贝类中毒 -- 由包括脂溶性毒素原多甲藻酸在内的原多甲藻酸贝类毒素引致。
各种贝类毒素的特质
不同的贝类毒素拥有不同的化学结构类别，大致可分为氨基酸(软骨藻酸)、生物碱(石房蛤毒素)和聚酮(冈田酸、短裸甲藻毒素及原多甲藻酸)。
藻类产生贝类毒素的原因不明。这些毒素是二次代谢物，在藻类中没有明显作用。贝类毒素或许被藻类用来争夺生长的空间、抵御捕食者或防止其他生物大量繁殖。
一般来说，贝类毒素耐热、无臭无味，烹煮、冷藏或其他配制食物的程序均不能破坏这些毒素，肉眼也不能区分有毒和无毒的贝类。
贝类毒素在双壳贝类软体动物内积聚
产生贝类毒素的海藻，是双壳贝类软体动物的天然食物。贝类进食有毒海藻后会把贝类毒素集中积聚在其内脏，如双贝类的肝胰脏。(图1)一般来说，闭壳肌只含少量贝类毒素。
图1：扇贝的内脏
贝类中毒的病征
贝类毒素可引起多种不同的病征，视乎毒素的类别和分量而定。不同类别的贝类中毒症状综述如下：
| 贝类中毒 | 病发期 | 症状 | 死亡风险 |
|---|---|---|---|
| 麻痺性贝类中毒 | 一般在30分钟内 | 主要为神经系统症状如嘴唇、口腔和舌头刺痛；四肢麻痺及呼吸瘫痪 | 可致命 |
| 下痢性贝类中毒 | 由30 分钟至3小时 | 轻微肠胃不适如腹泻、呕吐和腹痛 | 一般不会致命 |
| 神经性贝类中毒 | 由数分钟至数小时 |
肠胃不适症状如腹泻和呕吐；神经系统不适症状如嘴唇、口腔和舌头刺痛 |
一般不会致命 |
| 失忆性贝类中毒 |
肠胃不适症状在24 小时内；神经系统不适症状在48 小时内 |
肠胃不适症状如腹泻和呕吐；神经系统不适症状如神志不清和短暂丧失记忆力 |
年老患者曾出现死亡个案 |
| 原多甲藻酸贝类中毒 | 在数小时内 | 主要为肠胃不适症状如腹泻和呕吐 | 一般不会致命 |
不同贝类毒素的安全水平
一个由联合国粮食及农业组织、世界卫生组织和联合国教科文组织政府间海洋学委员会共同成立的专家工作组曾在二零零四年就多种贝类毒素的毒性进行评估，并为这些贝类毒素订定了急性毒性参考剂量，即在24小时内可摄入该等毒素而不致对健康带来明显风险的分量。食品法典委员会也订定了双壳贝类软体动物的可食用部分(拟供分开食用的全部或任何部分)中贝类毒素的最大限量。急性毒性参考剂量对评估食物中贝类毒素含量的安全性十分重要，而食品法典委员会订立的最大限量则是食品法典委员会所建议贝类水产中贝类毒素的允许含量。
| 贝类毒素 | 急性毒性参考剂量 | 食品法典委员会的最大限量(每公斤贝类肉) |
|---|---|---|
| 生物碱神经毒素组 | 每公斤体重0.7微克 | ≤0.8 毫克生物碱神经毒素当量 |
| 下痢性贝类毒素组 | 每公斤体重0.33微克 | ≤0.16 毫克冈田酸当量 |
| 软骨藻酸组 | 每公斤体重100微克 | ≤20 毫克软骨藻酸 |
| 短裸甲藻毒素组 | 订定急性毒性参考剂量的数据不足 | ≤200 小鼠单位*或等量 |
| 原多甲藻酸组 | 每公斤体重0.04微克 | ≤0.16毫克 |
*利用小鼠进行生物分析所厘定的毒素分量。
注意事项
- 贝类毒素耐热、无臭无味，烹煮、冷藏或其他配制食物的程序均不能破坏这些毒素。
- 肉眼不能区分有毒和无毒的贝类水产。
- 一般而言，贝类毒素集中积聚在双贝类的内脏。
给消费者的建议
- 向可靠来源购买贝类水产。
- 为减低贝类中毒对健康带来的风险，在进食前应尽量除去并弃置所有内脏。
- 进食贝类后若感到不适，应立即求医。
给业界的建议
- 在已建立贝类毒素监察计划的地区采购贝类。
- 不要接收来历不明的贝类水产。