食物安全焦点（二零二三年五月第二百零二期） - 文章二
札幌病毒－致病近似诺如病毒
食物安全中心风险传达组
科学主任庄梓杰博士报告
最近一宗涉及生蠔的食物中毒个案中，一名受影响顾客及一名曾处理生蠔的食物处理人员粪便样本验出札幌病毒。分类上来说，札幌病毒与诺如病毒属同科病毒。两种病毒均可引致急性胃肠炎，所引起的临床病征并无分别。在本文中，我们将加深对食物中的札幌病毒以及相关预防方法的认识。
札幌病毒
札幌病毒的命名源于1977年在日本札幌一家孤儿院爆发的急性肠道传染病(急性腹泻)，此前也曾称为「类札幌病毒」。无论在本港以至世界各地，涉及札幌病毒的肠胃炎个案均没有诺如病毒引起的个案常见。卫生防护中心在回顾中指出，2017年院舍及学校自愿呈报的182宗急性肠胃炎个案中，涉及札幌病毒的个案仅占2宗(1.1%)。
札幌病毒与诺如病毒相似，主要通过粪口途径及经由人与人接触(例如接触粪便、呕吐物或受汙染的物质/表面)、或由受污染的食物或食水传播。因此，在院舍环境中出现感染个案的情况并非鲜见。虽然目前并无有关札幌病毒的剂量反应研究，但相信与诺如病毒的感染剂量相约，只需小量病毒即可造成感染。
札幌病毒引致的肠胃炎
札幌病毒的病征通常会自行消退，患者会在两天内康复；病征、严重程度及持续时间视乎个人健康状况而定。症状包括腹泻和呕吐、胃痉挛/腹痛、发冷、头痛、肌肉痛或疲倦。潜伏期通常为少于一天至四天。札幌病毒可以在症状消失后持续从体内经由粪便排放。
不同年龄人士全年均有可能感染札幌病毒引致的肠胃炎，但零星个案主要在寒冷的季节发生。此外，比起较大儿童和成人，较年幼儿童感染札幌病毒的个案似乎较为常见。另一方面，札幌病毒引发的肠胃炎曾在多种高危人士聚集的场合如幼儿中心、幼稚园、护养院及学校发生，大多涉及人传人。
食物中的札幌病毒
札幌病毒可存在于贝类水产或水中环境，源自排放到环境中的人类粪便。蚬和蠔只以及河水和废水中皆曾检测到基因与临床分离菌株完全一样的札幌病毒 ，相信札幌病毒可经由贝类水产传播，跟诺如病毒的传播途径相似。因此，预防诺如病毒的措施对札幌病毒同样适用。
由于蠔只以鳃过滤大量海水来进食，因此若生长于受污染水域，便容易受到污染。要减低感染札幌病毒的风险，蠔只与其他双贝类海产应彻底煮熟，即烹煮至中心温度达摄氏90度并维持90秒。以下是一些蠔只烹制方法所需时间的建议：
- 在摄氏100度煮3至5分钟
- 在摄氏190度炸最少3分钟
- 在摄氏100度蒸4至9分钟
- 在摄氏230度焗最少10分钟
高风险人士(长者、幼童、孕妇和免疫力较弱的人)应避免进食生蠔 。
食物处理人员也有可能成为污染源头，因此个人卫生很重要。如厕后及处理食物前应以流动的自来水使用肥皂彻底洗手20秒。此外，有呕吐或腹泻征状的食物处理人员不应处理食物，直至症状消失至少两天后，并应该求医。
图2：生蠔受病原体污染的风险高，食物处理人员应采取相应的食物安全措施。