食物安全焦点（二零二三年六月第二百零三期）- 文章一

食物银行与社区厨房的食物安全

食物安全中心风险传达组
王颖琪医生及
科学主任叶景新先生报告

本港目前设有食物银行和社区厨房等食物回收计划，一般由非政府机构营办，向有需要人士提供食物援助(图1)，也有助减少厨余。食物银行和食物贮藏室收集并再分发捐赠的食物，而社区厨房则通常会参与食物加工过程，例如处理、翻热和烹煮。不论所捐赠的食物如何回收，都必须适宜供人食用。本文将简介与营办食物银行和社区厨房相关的食物安全疑虑，介绍保障食物安全的措施，并就如何处理所收集的食物提供建议。

图1：社区厨房和食物银行如何从不同途径回收食物并再分发给有需要的人

妥善检查和管理回收食物的库存

营办食物回收计划的机构从慈善团体和食品公司等多种途径收集捐赠的食物的同时，食物的品质也不尽相同，或会令人关注食物安全问题。获赠的预先包装食物或已过了“此日期或之前食用”的期限，非预先包装食物则可能已损坏或腐坏。若贮存不当，收集得来的食物也可能会变坏。因此，接收食物及建立库存前，应先检查食物有否按照生产商的指示贮存或在适当的温度下存放。 

预先包装食物应加以检查，看看是否有包装问题(例如瓶子上是否有裂缝或包装袋上是否有破裂)(图2)。包装上应有适当的标籤列明食用期限、致敏物资料及贮存方法等资讯。新鲜肉类和蔬果等非预先包装食物则须是仍可供食用的才接收。一般而言，发霉和腐烂或带有瘀伤的食物均不应接收。

收集得来的食物在再分发前，应妥善存放在卫生和没有虫害的环境。食物要按照贮存指示存放，不要再分发已过了“此日期或之前食用”期限的食物，而食用期限只适用于未开封的食品。易腐坏的食物应贮存在摄氏4度或以下的雪柜内，冷藏食物则应放在摄氏零下18度或以下的冰格内。耐于保存的食物如罐头食品与谷物应存放在阴凉位置。

另外，须注意先入先出的原则在食物银行的环境未必合用，因为同一款食物可能由不同的捐赠者捐出，食用期限也有可能不同。食用期限是存货记录上不可或缺的资料，有助及时派发食物，避免造成浪费。因此，食物银行应掌握存货记录的资料，不单是为方便管理库存，而且也有助追溯食物的来源。

图2：预先包装食品的常见问题示例

确保在社区厨房安全配制食物

捐赠的食物也可在社区厨房再作处理。社区厨房提供空间，让个人或羣体可以聚集在一起，配制及烹煮食物，也可以举办烹饪班，或提供营养教育或其他服务，帮助个人或家庭提升食物素养和烹饪技巧。

社区厨房配制及提供的膳食一般会供有需要人士即场食用或以饭盒形式派发，因此若食物处理不当，便有可能引致食源性疾病。为免出现此情况，在社区厨房工作的食物处理人员应接受食物安全的培训，并在工作时保持良好个人、环境及食物卫生。社区厨房的食物处理人员和营办机构应在食物制作和回收过程中时刻遵循“良好卫生规范”和“食物安全五要点”。

应留意的是，社区厨房配制的膳食乃供立即食用，不会再经过进一步烹煮或配制，因此应尽快吃掉。若非马上食用或需要运送，则应尽量把热食保持于摄氏60度以上，冷食于摄氏4度或以下。冷冻食物不应翻热超过一次，派发前应彻底翻热。配制好的膳食若存放在室温多于4小时，便应全部丢弃。

设立社区厨房的主要目的在于促进社交互动、鼓励市民培养健康饮食习惯及向没有资源或知识自行备制膳食的个人和家庭提供有营养的食物。总的来说，在这些厨房确保食物安全是非常重要的。