食物安全焦点（二零二三年七月第二百零四期）- 文章一

厨房内的谷氨酸

食物安全中心风险评估组
科学主任黄诗雯女士报告

1908年，日本教授池田菊苗从海带汤分离出谷氨酸，并断定谷氨酸为汤带来鲜味。他又注意到那汤的味道与甜味、酸味、苦味和咸味截然不同，并将该种味道命名为鲜味，即第五种味道。自此，谷氨酸一般以谷氨酸一钠(俗称味精)的型态进行商业生产，厨师和在家煮食的人常会用以增加菜式的味道。

味精和谷氨酸是什么？

味精是没有气味的谷氨酸白色结晶钠盐，而谷氨酸是大自然中含量最高的氨基酸之一，各种生物包括人类都会产生谷氨酸。目前，多种谷氨酸盐(例如钾、钙、镁和钠，统称为「谷氨酸」)都用作食物增味剂。多种食物如调味料也可能含有天然或人工谷氨酸。味精的商业生产过程使用发酵技术，把多种来源的糖分转化为谷氨酸(图)。

由于谷氨酸在食物中无处不在，成年人从食物摄取大量天然或人工谷氨酸：

(1) 天然来源：(i)「结合」谷氨酸结合成蛋白质，几乎存在于所有食物如奶类、肉类、家禽、鱼类、蔬菜和菇类；(ii)「游离」谷氨酸(即不与蛋白质结合)存在于蕃茄、菇类、酵母萃取物、发酵鱼露和发酵／水解蛋白质食物(如豉油)，给予这些食物美味；及

(2) 人工来源：「游离」谷氨酸以谷氨酸盐的型态(如味精)添加到食物中。

游离谷氨酸可依附在舌头的受体产生鲜味，结合谷氨酸则不可依附在受体产生鲜味。天然谷氨酸与人工生产的谷氨酸并无化学上的区别，这些谷氨酸在我们身体内的代谢过程是一样的。

图：从多种来源的糖分发酵生产味精

美国食品及药物管理局指出，美国一般成年人平均每天从食物中的蛋白质摄取约13克谷氨酸，而添加味精每天的摄取量估计约为0.55克。其他研究结果显示，在欧洲人口中，味精的平均摄取量占谷氨酸总摄取量百分之六至十二之间。总括而言，来自食物添加剂的游离谷氨酸仅占各种来源谷氨酸总摄取量的一小部分。

味精的安全性

联合国粮食及农业组织／世界卫生组织食物添加剂联合专家委员会把谷氨酸及各种谷氨酸盐的每日可摄取量列为「不详列」类别，意即使用作食物添加剂不会影响人体健康。美国食品及药物管理局表示，在食物中添加味精「普遍认为是安全的」。根据食品法典委员会所述，若按照优良制造规范的原则，味精一般可用于食物，即添加于食物内的味精分量，以发挥该添加剂的预期作用所需的最低分量为限。

自1960年代末，有声称指味精对进食含味精食物的人士引起多种不良反应。然而，多项国际科学评估的结论是，目前的证据不足以支持食用味精和头痛、颈后麻木或刺痛和面色潮红等症状之间存在任何因果联系。

味精跟餐桌盐同样含有钠。尽管钠是维持血浆量、酸碱平衡、神经脉冲传递和正常细胞功能必不可少的营养素，过量摄取钠或会引致血压上升等非传染病。一般来说，减少使用餐桌盐和含钠的食物添加剂有助减少盐的食用量。

如何得知食物是否含有味精？

根据本港规例，预先包装食物如添加了味精，便须在标籤的配料表上标示其名称(即谷氨酸一钠)或国际编码(即621)及作用类别(即增味剂)。成分标示的规定对其他添加谷氨酸(即编码为620－625的添加剂)同样适用。

给食物业的建议

• 如在食物中使用味精，便应按照优良制造规范，使用达到增味效果所需的最低分量。
• 按照规定在标籤上妥为标示味精等食物添加剂。

给市民的建议

• 考虑用香草和香料(如辣椒、薑等)及谷氨酸含量丰富的配料(如蕃茄、菇类等)来提升食物的味道，以减少钠的摄取量。
• 阅读食物标籤，以作出知情的选择。
• 如希望避免食用味精，可向餐厅员工查询食物是否有使用味精。