食物安全焦点（二零二三年七月第二百零四期）- 文章二

白果中毒

食物安全中心风险评估组
科学主任林汉基博士报告

二零二三年六月，卫生防护中心公布一宗怀疑白果中毒个案，涉及的57岁男子在熬汤进食亲戚给予的约50颗白果(又称银杏)后，出现晕眩、噁心、呕吐、疲倦、头痛及心跳加速等症状。本文将对白果中毒作一简介。

银杏树与白果中毒

银杏树是世上最古老树种之一，在许多国家是受欢迎的观赏树种。若一次过进食过量白果，存在于白果内的天然毒素有可能引致食物中毒。中国内地、韩国和日本等常以白果入饡(图 1)的地方，均曾发生白果中毒的个案。

图 1：白果在多地菜式均有食用

白果中的毒素

白果含有白果毒素(4'-甲氧基吡哆醇)、甲氧基吡哆醇葡萄糖苷及氰甙等多种天然毒素。在这些毒素中，4'-甲氧基吡哆醇被认为是引致白果中毒的主要毒素。

4'-甲氧基吡哆醇存在于白果的食物贮存组织中，其化学结构与维他命B6相似，因此能干扰其生物合成、新陈代谢及机能，包括由谷氨酸形成氨基丁酸－－一个需要维他命B6的生物化学过程。氨基丁酸及谷氨酸均在神经细胞之间起着信息传递的作用。一般相信，在氨基丁酸减少与谷氨酸增加的双重作用下，会引致白果中毒的患者癫痫发作。

图2：白果含有的神经性白果毒素(4'-甲氧基吡哆醇)与维他命B6结构接近，能干扰其生物合成、新陈代谢及机能

白果中毒的病征

白果中毒最令人关注的是急性毒性，中毒者通常会在进食后1至12 小时出现噁心、呕吐、腹泻、腹痛、思维混乱及抽搐等症状。

儿童特别容易出现白果中毒。在进食大量白果的严重个案中，病人可能会失去知觉，甚至死亡。现时并无白果中毒的解毒剂，治疗主要集中在减轻各种症状，因应每个中毒个案所出现的症状而定。

烹煮能够消除白果的毒素？

烹煮不能完全消除白果内的毒素，因为4'-甲氧基吡哆醇相对耐热。然而，烹煮可除去氰甙等其他不耐热毒素的毒性，从而降低白果的毒性。值得注意的是，未成熟及未经烹煮的白果毒性较强，故不应食用。

白果进食量有上限吗？

食物安全规管机构，包括联合国粮食及农业组织／世界卫生组织食物添加剂联合专家委员会等并未就白果毒素进行评估，亦未订定用作风险评估的健康参考值。此外，食品法典委员会并未订定相关食物安全标准。然而，有报告指出一次过进食仅10颗经烹煮的白果也可能令人急性中毒。因此，消费者(尤其是儿童)每天应只限吃数颗经烹煮的白果。

注意事项

• 白果含有多种天然毒素。
• 烹煮可减低但不能消除白果的毒性。
• 一次过进食仅10颗经烹煮的白果已能引致急性中毒。

给消费者的建议

• 每天只限吃数颗白果。儿童、长者及健康状况欠佳人士须加倍留意。
• 食用白果前应先烹煮，以降低白果的毒性，尽管烹煮无法完全去除所有毒素。
• 进食白果后如感到不适，应立即求医。

给业界的建议

• 大批出售时，向消费者提供食物安全建议，例如提醒顾客每天最多只可吃数颗白果。