食物安全焦点（二零二三年七月第二百零四期）- 文章四

安全配制烧味和卤味

烧味和卤味是受欢迎的菜色。本来就属高风险食物，因为一般是预先配制而且烹煮后再经处理，加上煮熟后通常存放在室温下，没有再经过热处理或热处理不足，未能消灭致病菌。处理食物时若不遵守卫生规范，即食食物可能传播「超级细菌」－已产生抗菌素耐药性的微生物。

食物处理人员配制烧味和卤味时，应保持良好个人、环境及食物卫生。好好计划烹制时间表，以免制作过量，以致长时间在室温下存放。处理食物前要洗手并正确使用手套。展示及处理时应使用挂钩或钳，以减少直接以手接触烧味和卤味。由于斩件后细菌可在保鲜纸内展示的烧味迅速滋长，烧味店应在顾客点选后才把烧味斩件。若在室温下展示，便应遵从「2小时／4小时原则」，或在制作后2小时内放进雪柜。

有关安全制作烧味和卤味的详情，请浏览食安中心网页。