食物安全焦点（二零二三年十一月第二百零八期）- 文章二
外游提示：从弯曲菌感染爆发汲取的教训
食物安全中心风险评估组
科学主任庄梓杰博士报告
有媒体在十月报导，日本爆发一宗弯曲菌种引起的集体食物中毒事件，约900人受影响。涉事的食物是流水素面，即是面条从竹管流下，食客以筷子夹取流过的面条。在沿竹管把面条输送下来的泉水中检测出病原体。旅客到外国游览时可以享用当地美食，但应对任何食物安全的威胁保持小心谨慎。让我们在本文中了解更多食物中的弯曲菌资讯和与旅游相关的食物安全提示。
弯曲菌
弯曲菌常见于动物和部分人类的肠道内。人类疾病报告中最经常出现的弯曲菌种是空肠弯曲菌，其次是大肠弯曲菌。这些致病的弯曲菌种只能在摄氏30度以上生长，但能抵受较高的生长温度，其最佳生长温度为摄氏42度。尽管如此，相较于在室温下贮存的食物，弯曲菌在冷藏于雪柜内的食物中有较佳的存活率。此外，微氧环境，即减氧环境有利于大部分弯曲菌种生长。地球的大气层约含21%氧，而3%至5%的氧气浓度则最有利这些细菌生长。根据文献记载，吃进少至500个弯曲菌细胞已足以令人患病。
弯曲菌引起的疾病
弯曲菌引起的肠胃不适可影响不同年龄组别的人士，当中以5岁以下的儿童和15至29岁的年轻成年人较常患上肠胃炎。潜伏期一般为2至5天。最常见的症状为水状腹泻或出血性腹泻、腹痛、发热、头痛、噁心及／或呕吐。症状一般持续2至10天，患者多数会自行痊癒，但部分人需要接受抗生素治疗。在免疫力较弱人士可以出现致命的感染个案。在罕见的情况下，感染后可患上反应性关节炎和吉巴氏综合症等长期疾病。吉巴氏综合症是身体的免疫系统对神经的攻击；吉巴氏综合症患者可连续多个星期出现肌肉无力甚至瘫痪。
食物中的弯曲菌
弯曲菌在家禽、牛、猪、羊和狗等大多数温血动物中广泛存在。空肠弯曲菌有不同的宿主，但主要是家禽。大肠弯曲菌则主要在猪只找到。未经彻底煮熟的肉类（特别是家禽）是弯曲菌其中一个来源。
其他来源包括未经巴士德消毒的奶类及制品、受污染的生的蔬果、受污染的水或受交叉污染的即食食物。动物粪便可污染湖泊及河流；全球有大量感染个案由饮用受污染的水引起。蔬果可通过接触带有动物粪便的泥土或水而受到污染。
图：弯曲菌通过食物和水传播
旅游期间作出精明的食物选择
上文提及的感染个案追溯至受污染的泉水为弯曲菌的源头。消费者在旅游期间务须保持警觉，并应采取以下预防措施，以免染上经食物或水传播的疾病：
- 在处理和进食食物前彻底清洗双手。
- 选择安全的饮料和食物，例如已煮沸的食水、瓶装饮料、包装饮料；不要食用生或未经彻底煮熟的肉类、家禽、海鲜及蛋。
- 不要饮用未经处理的水。
- 如对冰块的来源或卫生情况有所怀疑，应避免在饮品中加进冰块。
- 光顾卫生可靠的店铺，切勿向环境卫生欠佳或未有妥善处理食物的街边商贩或其他食物销售点购买食物。
- 避免食用已摆放于室温数小时的熟食或即食食物。
- 如自助餐、街市、食肆和街边商贩的食物并非热存于摄氏60度以上或冷藏于摄氏4度或以下，便应避免食用。
- 生吃的蔬果应去皮，并且避免食用外皮破损的蔬果。