食物安全焦点（二零二三年十二月第二百零九期）- 文章二

食物测试与分析－如何保证准确度？

食物安全中心食物研究化验所
化验师王锦祥博士报告

食物业全球化是现代物流的产物。这种流动性推进了国际食品贸易，让香港从不同地方进口种类繁多的食物。食物测试能识别对健康构成的潜在危害，判断食物中特定化学品的成分，因此对保障食物安全有重大作用。测试结果的准确度对保障人类健康以至食物供应商的信誉至关重要。错误测量污染物及其分量可危害健康，而不正确的测量及假阳性结果则会引起不必要的恐慌。因此，所有食品测试机构均应维持优良的品质系统，以确保测量结果稳健、严谨和可靠。

食物测试的品质系统是什么？

品质系统指用于执行品质管理的机构资源、过程及程序，主要涉及两方面－品质保证和品质控制。品质系统、品质保证和品质控制三者之间的关系可见于图3。

图3：品质系统、品质保证和品质控制之间的关系

品质保证旨在预防品质问题，并确保测量服务的诚信。若获认可资格颁授机构的认可，便可证明测试机构建立的品质管理系统能得出符合ISO 17025的一般方向规范。例如在香港，香港认可处是第三方认证机构，根据ISO 17025订立具体要求，并协助向本港测试机构进行评估并发出香港实验所认可计划（HOKLAS）的证书。

品质控制是保证所有测试结果均是准确可靠的测量过程。就此，食品法典委员会、国际分析化学家协会、国际纯化学和应用化学联合会及国际标准化组织等国际认可的机构及组织已就方法确认、品质控制及测试机构的能力发布有关指引和标准。

测试食物时可能出现的错误

甲) 化验前阶段

在进行化验前，若食物样本处理不当，便可能会影响测量结果；这些错误包括样本错调、标籤错误、样本收集方法不当及贮存或运输欠妥，可引致污染、对错误样本进行化验及样本变质，而导致出现错误的结果。

要减少化验前出现错误，应：

• 严谨依循已制定的标准操作程序。

• 清楚标示样本的收集日期、来源及要进行的测试。

• 在建议的温度下以适当的容器贮存和运送样本。

乙) 化验阶段

在化验阶段，测试的过程中可能会发生错误，原因可以是使用提取效率和回收率低的不适当方法、化验条件错误（例如温度不正确）、使用不合适的设备等。 

例如，化验无机砷时，使用提取效率较低的萃取液，或会因而低估样本中无机砷的实际含量。测试糖果中的阿斯巴甜时，若使用不合适的检测器（如折光率检测器而非光电二极体阵列探测器），会影响阿斯巴甜的特定检测，因而阿斯巴甜的实际含量或会被高估。不适当的化验条件，例如在化验阶段用以提取食物中残余除害剂的温度过高，可能会引致样本中除害剂的实际含量被低估，因为部分种类的除害剂容易于高温环境中降解。 

以下方法可减少这些错误发生：

• 因应情况使用经验证和获认可的方法化验某种化学品。
• 严谨依循经验证的测试方法所要求的品质控制措施。
• 维持所有化验所仪器状况良好并获妥为较正。

丙) 分析后阶段

分析后的错误集中于数据处理过程，包括不正确记录、计算和诠释结果。例如，使用错误的方程式、已过时的工作表等，可导致错误的结果。 

要减少这些错误发生：

• 确保仅由训练有素的人员诠释和记录结果。
• 经常更新工作表及／或方程式和保护它们免受意外更改。

认可和品质系统是支援精准的测试和测量程序不可或缺的要素。因此，建议选用获认可的分析化验所进行相关测试。