食物安全焦点（二零二四年一月第二百一十期）- 文章一

精明选择粥品，避免钠摄取量过高

食物安全中心风险传达组
科学主任邓绍平博士报告

食物安全中心（食安中心）于上月公布中式粥品的钠含量研究调查结果。尽管没有样本达“高钠”水平（即每100克含多于600毫克钠），但由于粥的分量通常颇大，食用某几款粥品（例如一碗猪膶粥）的钠摄取量可能已达世界卫生组织（世卫）建议的每日摄取量上限。在本文中，我们会探讨如何减少钠摄取量，并以较健康的方式食用这种受欢迎的传统中式食物。

世卫有关减少摄取钠的指引
钠摄取量过高与高血压有密切关系，而高血压是导致心血管疾病及中风等非传染病的风险因素。世卫建议，成年人每日的盐摄取量应少于5克（即约2,000毫克钠）。根据卫生署进行的《二零二零至二零二二年度人口健康调查》，本港15至84岁人士每日的盐摄取量为8.5克（即约3,400毫克钠），超出世卫成年人每日盐摄取量的建议水平。因此，减少膳食中钠的摄取量对本港市民很重要。

有关中式粥品的钠含量的风险评估研究

研究内容
食安中心从本地中式食肆、快餐店和粥品店收集了174个样本，当中包括12款有配料的中式粥品，以及可供选择的白粥底和有味粥底，并分析各样本中的钠含量。研究结果载于表。所有有配料粥品样本的钠含量介乎每100克含33毫克至460毫克之间，平均钠含量为每100克含270毫克。研究发现同款的粥品样本其钠含量存在甚大差异。有关结果显示业界有减低这些粥品的钠含量的空间。白粥底的钠含量远低于有味粥底，显示选用白粥而非有味粥作为制作有配料粥品的粥底，能大幅减少进食粥品所摄取的钠。

钠含量最高的粥款
猪膶粥、鸡粥、及第粥和皮蛋瘦肉粥的平均钠含量最高，原因很可能是肝脏及其他内脏本身钠含量较高，而且在醃制鸡肉、猪肉和其他肉类配料时，通常会使用较多调味料。

钠含量最低的粥款
南瓜粥、鱼片粥／鱼腩粥和粟米粥的平均钠含量最低，因为蔬菜配料和鱼肉一般不会在烹煮前调味／醃制，而用于煮粥的鱼柳通常只会加入薑和香料。

	粥品款式	平均钠含量[范围] (毫克 ∕ 100克)	每碗粥的平均钠摄取量(毫克)	占世卫建议每日钠摄取量上限(2000毫克)的百分比
1	皮蛋瘦肉粥	290   [250-350]	1600	80%
2	柴鱼花生粥	240    [33-400]	1200	60%
3	艇仔粥	270   [220-340]	1500	75%
4	及第粥	290   [250-350]	1800	90%
5	鱼片粥 / 鱼腩粥	220   [170-260]	1300	65%
6	猪红粥	270   [170-360]	1500	75%
7	牛肉粥	260   [170-320]	1400	70%
8	鲮鱼球粥	280   [250-340]	1600	80%
9	猪膶粥	330   [230-460]	2000	100%
10	鸡粥	300   [240-390]	1800	90%
11	粟米粥	220  [160-310]	1200	60%
12	南瓜粥	180  [130-240]	940	47%
A	白粥底	8.6 [3.5-37]	43	2%
B	有味粥底	110 [6.4-300]	1000	50%
	合计	3.5 - 460	43 - 2000	2% - 100%

表: 每碗粥的钠含量和摄取量（占世卫建议每日钠摄取量上限的百分比）

如何以较健康的方式减少食用粥品时的钠摄取量
享用粥品时可以较健康的方式避免摄取过量钠：选用钠含量较低的配料如鱼肉和蔬菜；减少选用钠含量高的内脏和肉类；如粥品分量大，亦可与他人分享；要求白粥底而非有味粥底，可大幅减少进食粥品所摄取的钠。业界应尽量减少使用盐和调味料配制粥底及配料，向消费者提供分量较少的粥品选择，并在标准的有味粥底外提供只加入少许或不加盐的白粥作为粥底，供消费者选择。此外，在家配制粥品时减少用盐或调味料，也是控制及减低钠摄取量的好方法。

图：作出健康选择以减少进食粥品所摄取的钠：选用钠含量较低的配料如鱼肉和蔬菜、选用只加入少许或不加调味料的白粥作为粥底及进食分量较少的粥品

给消费者的建议

• 留意中式粥品的钠含量并小心选择。
• 点选以白粥底而非以有味粥底烹煮的粥品。
• 留意食用粥品的分量，如分量大，可考虑与他人分享。
• 保持均衡和多元化的饮食。

给业界的建议

• 参考食安中心的《降低食物中钠含量的业界指引》，改良粥底的制作方法，以减少粥底和有配料粥品的钠含量（例如：选用钠含量较低的配料，以及使用天然配料调味和醃制食物）。
• 提供只加入少许或不加调味料的白粥作为烹煮有配料粥品的粥底，供消费者选择。
• 除提供标准分量的粥品外，可提供分量较少的粥品，让消费者按需要选择。