食物安全焦点（二零二四年一月第二百一十期）- 文章二

安全食用火锅的重要要点

食物安全中心风险传达组
科学主任游天颂先生报告

火锅是用餐的一个热门选择，特别是天气寒冷时。火锅亦方便多人在家中相聚时享用，在一锅置于餐桌上的水、汤或粥中把切片肉、海鲜、蔬菜和面煮沸，蘸上各种调味料后在轻松谈天时进食。在本文中，我们来了解较安全健康的火锅餐要注意的地方。

图：火锅是在家（特别一羣人）用膳的热门选择

精明运用“食物安全五要点”为火锅做好准备
精明选择：
               
向信誉良好的持牌店铺购买火锅材料，并确保火锅配料新鲜及质优。如选用预先包装食物，要确保包装完好，以及食物没有超逾食用限期。

保持清洁：
       
预备食物时，须时刻保持个人、食物及环境卫生。处理食物前、进食前、接触生的肉类或海鲜后及接触即食食物前要用枧液正确洗手最少20秒。用具和食物接触面须要定时清洁。清洗蔬菜时，要用流动的水彻底冲洗。预备介贝类及双贝类时，要以刷子及清水擦洗外壳，以去除污垢。以清水浸泡活生的双贝类半天，减少其沙粒及微生物含量。去除扇贝的肠脏和生殖器官，以降低污染物的风险。但是，冲洗生肉及家禽时要注意，以免病原体通过飞溅的水花造成污染。冲洗食物后水槽及四周范围要清洁及消毒。

生熟分开：
       
进食火锅时，生和熟的配料往往会毗邻放置以便取用。此举会使生料中的病原体更容易污染熟食，并令交叉污染的风险增加。应使用两套不同的筷子和用具来分别处理生和熟的食物。桌上不应摆放过多碟子，以减低食物互相接触而导致交叉污染的可能性。

彻底煮熟：
       
没有彻底煮熟食物是火锅主要的食物安全风险。生的食物若没有彻底煮熟，其可能含有有害的细菌及病毒，便可继续存活，继而在进食后引致食物中毒。每次加添水或汤汁后，应待汤汁沸腾后才可把食物拿起。不要在锅内过量添加食物，以免烹煮不均匀。较大块的食物亦要多加留意，确保在进食前彻底煮熟至食物的中心温度至少达到摄氏75度。蠔及介贝类的加热要求更严格，应加热至内部温度达摄氏90度并维持90秒，或在摄氏100度的沸水中烹煮至外壳打开，然后再煮 3 至 5分钟，以确保能消灭常见的食源性病毒如甲型肝炎病毒和诺如病毒。彻底煮熟食物可杀死可能存在于火锅配料内的沙门氏菌类、副溶血性弧菌、李斯特菌等常见致病细菌或诺如病毒和甲型肝炎病毒等常见病毒。

安全温度：
       
火锅配料采买回家后应妥为存放。冷藏食物应放在摄氏-18度或以下的冰箱内，冷冻食物则应放在雪柜内摄氏4度或以下的冷冻柜内。不要在室温下解冻食物，最好在雪柜内解冻一夜，或用流动的冷水或微波炉妥为解冻。食物解冻后应马上烹煮，若以后两种方法解冻，切勿再冷藏已解冻的食物。部分细小的冷藏食物如饺子和鱼蛋可直接从冷藏状态煮沸，无须解冻。

其他应注意的事项
       
不要进食生蛋，也不要用作蘸汁的一部分，因为生蛋或含有沙门氏菌。应使用经巴士德消毒的带壳蛋。此外，用以醃制生海鲜的日式芥辣或烈酒等调味料不能杀死海鲜内的细菌或寄生虫。只有拟供生吃的食物才可以生吃。选用清水或清汤等脂肪和钠含量较低的汤底。保持均衡饮食，在火锅食物中多加入蔬菜，避免进食过多盐（钠）含量高及／或高脂食物，如鱼蛋、牛丸、蟹柳、香肠、即食面、脂肪高的肉类、内脏和骨头、沙茶及麻辣汤底等。尽量少用豉油等调味料。不要进食仍然滚烫的食物。起筷！