食物安全焦点（二零二四年二月第二百一十一期）- 文章二

认识食物中的缩水甘油酯

食物安全中心风险评估组
科学主任张凤文女士报告

在家烹调食物时或在食物制造过程中，可能会无意中产生一些化学副产物，这些物质称为加工过程污染物。食物加工过程会令食物出现化学变化，或会无可避免产生有害物质。研究发现，消费者可能从食物摄入加工过程污染物，例子包括油炸马铃薯食品、饼干、即食面及烘焙食品。消费者该担心吗？本文将集中讨论缩水甘油酯 - 一种与含精炼食用油脂成分及食物相关的加工过程污染物。

缩水甘油酯是如何形成的？

油脂在用作食物配料前必须经过一连串精炼程序，以确保食物安全和品质要求达标。缩水甘油酯主要在精炼油脂的过程中进行脱臭步骤时形成。进行此步骤时，油会加热至摄氏200度或以上，引发一连串分解油脂的反应，继而产生名为缩水甘油酯的化合物。

图2：食用油脂的精炼过程

油脂内所含的不饱和脂肪酸能加快缩水甘油酯的形成，其中以甘油二酯为前体物质。植物生长的气候、土壤、生长条件及收割技术是影响植物油中甘油二酯含量的部分因素，亦即植物油于精炼后所含的缩水甘油酯水平。甘油二酯转化成缩水甘油酯会随着温度的上升呈指数增加，缩水甘油酯的形成大约于摄氏200度开始，在摄氏230度以上其形成会急剧增加。

缩水甘油酯如何进入人体？

精炼油脂广泛用于食物制造过程，因此我们所吃的食物亦会含有缩水甘油酯。海外机构及组织进行的调查及研究说明，缩水甘油酯常存在于食用油脂（例如人造牛油、麻油和花生油）及使用这些油脂制作的食品（例如饼干、薯条、薯片和即食面）。尽管各种食物内的缩水甘油酯含量各异，一般来说，棕榈油及含有棕榈油的食品比其他油脂及同类型食品含有较高水平的缩水甘油酯。

人们进食后，含有缩水甘油酯的食物会在人体内被分解，并释出缩水甘油。实验动物研究显示，缩水甘油会破坏基因。然而，目前还没有证据表明缩水甘油能在人体产生同样影响。尽管如此，欧洲联盟以及澳洲和美国等国家已采纳“可合理做到的尽可能低水平”原则，即采用防患于未然的做法管控缩水甘油酯可能造成的食物安全风险。虽然某些食物无可避免含有微量缩水甘油酯，食物业也应按照“可合理做到的尽可能低水平”的原则减低食物中的缩水甘油酯含量。消费者亦应保持均衡饮食，尽量减少进食脂肪及油。
  
食物安全中心的工作

食物安全中心（中心）已实行多项措施，藉以增加市民对食物内缩水甘油酯的认识，并就如何减少食物中的缩水甘油酯含量向业界提供建议。除通过不同渠道向市民传达有关缩水甘油酯的食物安全建议及讯息外，中心也为业界举办多个有关缩水甘油酯的业界讲座和研讨会。此外，中心就本地市场的食用油脂进行风险评估研究，结果显示本地食用油脂的缩水甘油酯平均含量较海外的同类研究结果得出的含量为低。

业界应参考食品法典委员会制定的操作规范，选用适用于其制作过程及食品的技巧，以避免和减少缩水甘油酯在精炼油及使用精炼油制作的食品中形成。消费者应保持均衡及多元化的饮食，以减低因偏吃而摄入某些污染物的风险。使用新鲜配料在家配制食物，有助减少进食含相关油脂的加工食品。避免过量进食油脂含量高的食物（例如人造牛油）和含精炼油脂的食品（例如煎炸食品），也能减少从食物摄入缩水甘油酯。