食物安全焦点（二零二四年三月第二百一十二期）- 文章二

产气荚膜梭状芽孢杆菌 – 对食物安全的威胁

食物安全中心风险传达组
科学主任叶景新先生报告

近日，有一宗怀疑食物中毒事故涉及多间庇护工场和一所食物制造厂制作的膳食有关。涉事的食物怀疑是有肉汁的猪肉，涉及的病原体很可能是产气荚膜梭状芽孢杆菌。产气荚膜梭状芽孢杆菌是食源性疾病常见的成因。本文将讨论产气荚膜梭状芽孢杆菌引致食物中毒的风险因素，以及减低食物安全风险的控制措施。

产气荚膜梭状芽孢杆菌如何引致食物中毒？

产气荚膜梭状芽孢杆菌是一种可产生孢子的细菌，广泛存在于土壤和水等环境中。与产气荚膜梭状芽孢杆菌相关的涉事食物为高淀粉质和高蛋白质食物如肉汁、浓汤、煮熟的豆类及肉卷。若食物处理不当或有欠卫生，便有可能把细菌带进厨房，导致已熟的食物受生的配料污染。

产气荚膜梭状芽孢杆菌的繁殖细胞能在摄氏4至60度的危险温度范围内存活，最佳生长温度为摄氏43度，而其孢子则可抵受极端的温度。吃下大量繁殖细胞或其孢子（每克食物含多于100万个孢子或细胞）才会引致食物中毒。肠毒素在孢子发芽期间产生，会一直保留在细胞内，直到细胞裂解和成熟的孢子一起释出。在进食受污染的食物后，繁殖细胞可在肠道内产生孢子并释出肠毒素，继而引致肠胃炎，症状包括水状腹泻及腹痛。病发时间一般为10至12小时，而患者通常可于24至48小时内康复。

热处理不足及冷却过程缓慢 – 常见的风险因素

进食未煮熟的食物和食物冷却时间过长都是导致产气荚膜梭状芽孢杆菌中毒的主要原因，特别是在大量配制食物的环境下。未有煮熟食物，或未能消除受污染食物中的产气荚膜梭状芽孢杆菌繁殖细胞，细菌仍可继续滋长。在一些情况下，配制食物时烹煮温度虽然足够，但热源发出的热力因未能平均分布也可导致食物没有彻底煮熟。肉卷等食物由于热力渗透到食物中心的速度较慢，因此即使经过热力处理，仍有可能未被煮熟，故其风险较高。在上述怀疑食物中毒个案中，醃制猪扒在煎炸后已被切开检查肉质的颜色变化。单凭观察所见来判断猪肉有否彻底煮熟并不是可靠的方法。

部分人或会表示，经彻底煮熟的食物便必定安全；然而，对常见与产气荚膜梭状芽孢杆菌中毒有关的食物，应采取额外的预防措施。彻底烹熟食物能杀死繁殖细胞，但产气荚膜梭状芽孢杆菌产生的孢子不能被普遍烹煮温度的热力消除，或仍于食物中存活。加热会诱发孢子萌发之余，缓慢冷却煮熟的食物更会让细菌有时间大量滋生。外国的报导指出，让食物缓慢冷却或放置在室温下多个小时均是已知的中毒成因。产气荚膜梭状芽孢杆菌中毒事故较有可能在护养院及学校等需要向多人提供食物的场合出现，因为在配制后分发熟食或需时较长，而且维持食物存放在安全温度也较难。此外，若要把大量食物放进雪柜，食物内的热能或仍在食物内没有散失。在冷却期间把食物长时间暴露在危险温度范围，可为细菌提供有利繁殖的条件。

图：产气荚膜梭状芽孢杆菌中毒的风险因素和控制措施

彻底煮熟、正确进行冷却及正确贮存温度 – 主要控制措施

要减低产气荚膜梭状芽孢杆菌中毒的风险，必须确保食物在中心温度达到最少摄氏75度下彻底煮熟。正确的烹煮温度能杀死繁殖细胞。最好使用食物温度计检查食物中心温度，把温度计插进肉的最厚部分的中央，不应接触到骨头或容器的四周。食用剩余食物前，应彻底翻热至滚烫，不应翻热超过一次。

熟食应尽快存放在正确热存（摄氏60度以上）或冷存（摄氏4度或以下）温度，以减少暴露在危险温度范围的时间。配料和熟食应妥为贮存，以免受污染。把食物分成小份放在较浅的容器内，能加快冷却过程。若要把食物置于室温下，最好遵从「2小时/4小时法则」。