食物安全焦点（二零二四年三月第二百一十二期）- 文章四

安全使用煎炸油

煎炸是一种流行的烹调方法，可为食物增添酥脆和金黄的色泽。在油炸时可采取一些步骤，以减少不良的化学反应，并提升食物安全和品质。

选用单元不饱和脂肪酸含量较高的油，例如菜籽油及高油酸葵花籽油，因为这些油在高温下较为稳定。应尽量减少食物中的水分，并避免在食物表面沾上多余的炸浆和面包糠涂层。应把油温保持在摄氏150-180度之间，因为油温过高会加快食油分解，继而加速产生缩水甘油脂肪酸酯(GE)及氯丙二醇脂肪酸酯(3-MCPDE)等加工过程污染物，而油温过低则会增加食物的吸油量。在閒置时，应将油的温度降至摄氏120-130度。关掉炉具时，应把油盖好，以减少油与光线及空气的接触。定时清理炸炉中的残渣并清洁炸炉。煎炸油若有异常颜色或气味，或开始冒烟或出现泡沫，便应更换。