食物安全焦点（二零二四年十一月第二百二十期）- 文章一

食物中的金属污染物(第II部分)－甲基汞

食物安全中心风险传达组
科学主任游天颂先生报告

本栏上一期已讨论了铅与镉，本文将会探讨食物中的甲基汞、其对健康的影响，尤其是如何安全食用鱼类。

汞（水银）是什么？

汞（水银）是一种天然存在的金属元素，可通过自然现象（例如火山活动、岩石风化等）和人類的活动（例如燃煤、工业生产活动、垃圾焚化、采矿等）而逐渐散布在环境中。金属汞（水银）可与环境中的其他化学元素如氯、硫磺等结合，形成无机汞化合物。细菌也可以将汞转化为无机形态的甲基汞，继而在鱼类及贝类这些生物体内积聚，令这些食物成为人体摄入甲基汞的主要来源。此外，甲基汞也可沿食物链向上而增加。例如，相对于体型较小、进食浮游生物的鱼类，体型较大、活得较久并进食小鱼的鱼类甲基汞含量会较高。

甲基汞为何引起关注？

甲基汞影响中枢及周边神经系统和脑部发育。若孕妇在怀孕前或怀孕期间进食甲基汞含量较高的大型捕摄性鱼类，仍在腹中的胎儿便会摄入甲基汞。此问题值得重视，因为甲基汞会通过胎盘从母体有效地转移至胎儿。进食后的吸收率由金属汞的近乎完全没有、无机汞的10%至30%至甲基汞的95%左右不等。

儿童的认知思维能力、记忆力、专注力、语言能力、精细运动能力和视觉空间能力或会受摄入甲基汞的影响。世界卫生组织(世卫)建议某些特定羣体，特别是正值生育年龄的妇女及幼儿限制甲基汞含量高鱼类的进食量。 

吃鱼有益健康

进食鱼类是均衡饮食的一部分，对健康有莫大益处。鱼类含丰富蛋白质、人体必需的奥米加-3脂肪酸及多种维他命和矿物质。更重要的是，鱼类含有DHA（二十二碳六烯酸）及EPA（二十碳五烯酸），有助预防冠心病，并对胎儿脑部发育至关重要。妇女和幼儿的膳食尤其应该加入鱼类。 

孕妇和正值生育年龄妇女有甲基汞的安全摄入量吗？

世卫辖下的粮食及农业组织／世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会（专家委员会）已在2007年根据发育中的神经毒性订定安全摄入量，即暂定每周可容忍摄入量为每公斤体重 1.6 微克，以保障发育中的胎儿。对于生育年龄妇女外的其他成年人，其摄入最多高于每周可容忍摄入量两倍，仍不会构成神经毒性的风险。如果女性经常食用甲基汞含量高的鱼类，甲基汞会在其体内逐渐积聚。尽管甲基汞大致可经粪便自然排出体外，成人体内的甲基汞水平要降低一半，一般需时45至70天。因此，妇女在怀孕前身体内可能已含有甲基汞。正因如此，计划怀孕的妇女应该关注食物中的汞。

图：甲基汞含量相对较低的鱼类（左）与甲基汞含量相对较高的鱼类（右）的例子
（相片来源：渔农自然护理署 （渔护署））

作出精明选择，获得吃鱼益处又避免风险

一般而言，体 型 较 小［即（1斤(约605克）］以下的鱼类、养殖鱼和淡水鱼的甲基汞含量较低。食物安全中心（食安中心）进行的总膳食研究显示，大头鱼、鲳鱼（䱽鱼）、绞鲮鱼肉、三文鱼、乌头、龙脷柳和鲩鱼的甲基汞含量相对较低。不过，由于甲基汞会在生物体内积聚，体型较大（大多寿命较长）的鱼类，以及剑鱼和鲨鱼等捕猎性鱼类所积聚的甲基汞会较多。市民应进食多种甲基汞含量较低的鱼类。每星期进食一至二份（一份等于150克）鱼类作为均衡饮食的一部分，能为健康带来益处，同时也要限制甲基汞含量高鱼类的进食量。此外，罐头吞拿鱼的甲基汞含量通常低于新鲜吞拿鱼，主要因为鱼类的品种不同，或用于罐头的吞拿鱼体型较小［如鲣鱼（skipjack tuna）］。每周不应进食多于5罐（每罐约140克）鲣鱼罐头，而长鳍吞拿鱼（albacore tuna）罐头则不应多于每周3罐。在本港，产后或授乳妇女经常会饮用鱼汤。食安中心曾经就饮用鱼汤的风险和益处进行评估，研究结果显示，饮用鱼汤是安全的。虽然如此，还应避免进食体型较大的捕猎性鱼类，包括饮用这些鱼烹调的鱼汤。