食物安全焦点

食物安全焦点（二零二五年三月第二百二十四期）- 文章一

二零二四年有关食肆及食物业的食物中毒个案回顾

食物安全中心风险管理组
蔡育娇医生报告

本文旨在回顾2024年食物环境卫生署（食环署）食物安全中心（食安中心）在二零二四年所接报与本地食物业处所及食物业有关的食物中毒个案。 

根据第 599 章《预防及控制疾病条例》，食物中毒是香港的法定须呈报的疾病。所有医生均须将所有可疑的食物中毒个案通知卫生署。过去十年，接获与食物业处所有关的食物中毒个案宗数在每年 117 宗至 256 宗之间波动。二零二四年，中心接获192宗由卫生署转介的食物中毒个案，涉及739人（见图）。食环署会巡查所有相关食物业处所进行调查。

图：2015年至2024年与食物业处所及食物业有关的食物中毒事件宗数及受影响人数

病原体及成因

在二零二四年，由于部份卫生防护中心转介的个案涉及超过一种病原体，因此各类食物中毒个案的病原体总百分比超过100%。二零二四年，所有食物中毒个案的前3位病原体为诺如病毒（46.9%）、沙门氏菌（34.4%）和副溶血性弧菌（28.1%）。天然毒素（如雪卡毒素、贝类毒素）和化学物质分别占所有食物中毒个案 的 4.2% 和 0.5%。整体而言，二零二四年食物中毒个案最常见的三大成因分别是「食用生的食物」、「被用具污染」和「食物未经彻底煮熟」。

二零二四年的食物中毒个案摘要

(i) 涉及副溶血性弧菌和未经彻底煮熟的花甲相关的集群性食物中毒个案

食安中心共接获四宗相关的食物中毒个案转介，合共 15人受影响。食安中心在接获通报后，已即时派员到有关处所调查。中心调查后发现，有关食肆处理花甲的方式不当。花甲只是简单烹煮，然后在室温下放置几个小时冷却。接到订单后，食物处理人员会将自制的酱汁（用辣椒、大蒜和酒制成）与花甲混合，然后在未经进一步烹煮或重新加热下就提供给顾客食用。食安中心抽取花甲样本进行化验，结果对副溶血性弧菌呈阳性反应。

食安中心已立即采取控制措施，包括暂停销售花甲、对食物业处所进行彻底清洁和消毒、检讨和改善食物生产过程。向食物处理人员及其管理层提供了健康教育，强调彻底煮熟和翻热的重要性，并仔细预计食物需求以避免制作过剩。中心在食物业处所采取管制措施后，并未再接获相关的食物中毒个案。 

(ii) 二零二四年涉及诺如病毒的食物中毒事件

在二零二四年，转介至食安中心的诺如病毒食物中毒个案有所增加。诺如病毒最常见与食用生的或未煮熟的贝壳类海产有关。2023 年，25.7% 的食物中毒个案被怀疑由诺如病毒导致，而生吃生蠔是主要原因。2024年，诺如病毒食物中毒个案通报增加至所有食物中毒个案的46.9%，涉及的食物种类广泛。三分之二的诺如病毒爆发都是由生吃生蠔造成的。其他个案则与食用未煮熟的海鲜（除了生吃的生蠔）及食用受污染的即食食物（如烧味、沙律及甜点等）有关。 

除了与生吃贝壳类海产相关的固有风险外，涉及多种食物的个案亦表明交叉污染在诺如病毒食物中毒爆发中发挥了作用。诺如病毒具有高度传染性，容易透过人与人、污染物体/环境、食物、水传播并引起胃肠炎。在控制这些食物业处所的诺如病毒食物中毒个案时，应强调适当的清洁和消毒以及适当的食物处理。食安中心已指示有关食肆使用含5.25%次氯酸钠的1:49稀释家用漂白水进行彻底清洁及消毒，并待 15 - 30分钟以彻底消灭病毒，然后用水清洗并抹干。此外，食安中心亦提供食物处理人员有关诺如病毒的健康教育资料及健康讲座，强调如厕后、处理食物前及进食前用枧液和清水洗手的重要性。值得注意的是，酒精搓手液对诺如病毒无效，不应取代适当的洗手程序。患病的食物处理人员应向其管理层报告，并应在康复前暂停从事任何与食物、食品物接触表面和食物器具接触相关的工作。

总结

整体而言，过去十年食物中毒事件的数字波动。沙门氏菌、副溶血性弧菌和诺如病毒仍然是导致食物中毒个案的主要原因。食物业的管理人员必须落实「食物安全五要点」，并开始对员工进行更多食物安全培训，并在食物业处所实施监控系统（例如保持食物在安全温度和防止食物交叉污染）。