食物安全焦点(二零零八年七月第二十四期)-焦点个案

奶类中验出大肠菌羣代表含有恶菌吗？

食物安全中心风险评估组
科学主任庄梓杰博士报告

背景

二零零八年五月二十九日，食物安全中心（中心）公布最新的食物监察计划结果，发现同一批次三个经巴士德消毒奶类样本的大肠菌羣含羣超逾法例所订的奶类及奶类饮品微生物标准。中心已通知有关当局，而有关食品已暂停进口。中心将会在有关食品恢复进口时加强监察工作。本文将会集中探讨这组细菌、它们对奶类的重要性和奶类的微生物标准。

插图﹕牛奶

奶类的热处理

无论对人类还是细菌，奶类都可提供丰富的营养。为了杀死未经加工奶类中的致病细菌和延长保质期，奶类通常会经过巴士德消毒或消毒（消毒法和超高温法）两大处理方法。巴士德消毒是在一段指明时间内以低于沸点的温度处理未经加工奶类，既可杀死奶类中大部分微生物，又不会严重影响其营养和味道。由于这种方法不会杀死所有微生物，故经巴士德消毒的奶类必须冷藏。另一方面，超高温法则是在极短的时间内以超高温度对奶类进行消毒，然后放进已消毒的容器内再行封盖。以这种方法处理的奶类会有较长的保质期，可贮存在密封容器内而无须冷藏长达数月。由于消毒法的处理条件（以摄氏100度处理奶类超过25分钟）较巴士德消毒剧烈（即采用较高温度和经过较长时间），故消毒法可能会破坏奶类的营养价值和味道，而巴士德消毒对奶类的营养价值和味道影响甚少。

视乎所使用的热处理方法，《奶业规例》（第132AQ章）对奶类及奶类饮品订有以下不同的微生物标准：

检测奶类中的大肠菌羣

大肠菌羣并非单一品种的细菌，而是一组呈杆状结构的革兰氏阴性细菌，常用来监察奶类的质量，它们具有类似的生化特性：处于摄氏35度的环境下可于48小时内发酵乳糖产生酸和气体，并可以在有氧或无氧的环境下繁殖。未经加工的奶类、肉类及家禽或其他生的食物通常会有小量大肠菌羣。由于大肠菌羣含量测试简单方便，因此会在常规的化验中用作反映一般微生物质量的卫生指标。由于热力能轻易杀死大肠菌羣，故这类细菌的存在亦可用作显示热处理方法不当或食物经热处理后再受污染。

大肠菌羣以往曾用作致病菌的指标，但现已不建议作此用途，因为泥土和水一般也会有大肠菌羣存在，而不只是在粪便污染中出现。有人可能会问，有大肠菌羣存在是否就表示经粪便传播的致病细菌（特别是沙门氏菌和志贺氏菌）亦同时存在呢？正如上文所述，大肠菌羣不足以用作粪便污染的指标，再者有一点必须留意的是，沙门氏菌和志贺氏菌均不属于大肠菌羣。

在有关奶类样本中验出大肠菌羣未必表示含有致病细菌。含有大肠菌羣代表热处理程序可能失效，又或奶类样本经热处理后再受污染。在这些情况下，食物制造商须找出加工程序有何问题，并确保产品安全。

管制措施应与问题的严重性相称。在上述个案中，中心要求进口商停售该批有问题奶类，并在出口层面进行调查。由于有关食品对健康造成影响的风险偏低，中心认为无须向消费者回收食品。这种做法与其他食物安全当局的做法一致。

为对奶类进行监察和管制，中心会抽取各种奶类样本作测试。在二零零七年，中心抽取了超过 80个未经加工的奶类样本，780个经巴士德消毒的奶类样本和1 700经消毒的奶类样本，其中不合格样本分别各有一个。中心已采取适当行动。

给业界的建议

• 向持牌奶品厂采购新鲜和再造奶类。
• 向获食物环境卫生署批准的制造商进口奶类或奶类饮品。
• 就奶类和奶制品制造程序制定质量和安全控制计划，例如食物安全重点控制。

给消费者的建议

• 严格遵从标籤上的指示贮存奶类及奶制品。
• 在开封饮用前，先检验奶类及奶制品的食用限期。