食物安全焦点（二零零九年三月第三十二期）- 食物安全平台

营养素与健康：脂肪

食物安全中心
风险传达组
科学主任冯慧中女士报告

介绍过蛋白质和碳水化合物后，我们在今期会探讨最后一种常量营养素：脂肪。它属于名为"脂类"的营养素。

我们在日常生活中会把甘油三酸脂通称为"脂肪"。事实上，食物中的脂肪有98%是甘油三酸脂。甘油三酸脂包含一个甘油脂分子作骨干，并连接着三个脂肪酸。脂肪酸以不同的化学结构存在。由于脂肪在结构上各异，故不同脂肪会有不同特性，因而对健康造成的影响亦有别。

饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸及多元不饱和脂肪酸

脂肪酸可按其双键数目，划分为饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸及多元不饱和脂肪酸三大类。饱和脂肪酸（SFA）没有双键，单元不饱和脂肪酸（MUFA）有一个双键，而多元不饱和脂肪酸（PUFA）则有两个或以上双键。专家相信，脂肪酸中的双键数目与罹患心血管系统疾病的风险成反比关系，即没有双键的饱和脂肪酸会增加罹患心脏病的风险。

一般而言，大部分动物脂肪会有较多饱和脂肪酸，在室温下通常处于固体状态。另一方面，橄榄油和芥花籽油含丰富的单元不饱和脂肪酸，而粟米油、大豆油、花生油及鱼油则有丰富的多元不饱和脂肪酸。含有较多单元及／或多元不饱和脂肪酸的脂肪(经氢化过程的脂肪除外)在室温下通常处于液体状态。

α - 亚麻酸及亚油酸均为必需脂肪酸，两者同属多元不饱和脂肪酸。人体可透过新陈代谢自行合成长链脂肪酸，例如α - 亚麻酸可代谢成二十二碳六烯酸（DHA）和亚油酸可代谢成花生四烯酸（ARA）。

顺式及反式脂肪酸

"顺式"及"反式"两词是指双键所处的碳原子旁边两个氢原子的位置。顺式脂肪酸的两个氢原子同处一边，反式脂肪酸的两个氢原子则分处两边。顺式结构的脂肪酸常见于天然食物中，而大部分反式脂肪酸则是在菜油的氢化过程中形成。反式脂肪酸并非必需的，现时未见其对健康有益处。事实上，反式脂肪酸与饱和脂肪酸类似，可能会增加罹患心脏病的风险。如欲了解更多，请参阅 《食物安全焦点》有关反式脂肪 的昔日文章。

脂肪的功能与摄入量

脂肪提供大量能量（1克脂肪=9千卡能量）。此外，脂肪在人体内有多种重要的功能，当中包括输送脂溶性维他命（即维他命A、D、E及K）和构成细胞膜。

根据中国适宜摄入量，脂肪应占20%至30%的能量摄入量，即2000千卡的膳食应从各类食物中共摄取约44至67克脂肪。以健康饮食金字塔来说，我们应该"吃最少"脂肪及油（一茶匙油约重5克），方法是避免吃肥肉和煎炸食物，以及选择脂肪含量较低的同类食物（例如一盒250毫升的全脂奶最少含有8.75克脂肪，而一盒相同分量的低脂奶则含约5克脂肪。）

介绍过脂肪后，我们将会在下一期探讨另一种脂类：胆固醇。