食物安全焦点（二零零九年四月第三十三期）- 食物安全平台

营养素与健康：胆固醇

食物安全中心
风险传达组
科学主任冯慧中女士报告

我们在上一期介绍了各类脂肪，今期将会探讨另一种常见的脂类：胆固醇。

膳食胆固醇的来源

膳食胆固醇存在于大部分动物源性食物（蛋白除外）。人们常常以为饱和脂肪含量高的食物会有大量胆固醇。事实上，食物中的饱和脂肪含量与胆固醇含量并无关系。举例来说，虾便是胆固醇含量高（每100克含180毫克胆固醇）但饱和脂肪含量低（每100克含0.4克饱和脂肪）的食物。

插图﹕ 蛋类和鱿鱼含有大量胆固醇

膳食胆固醇与脂蛋白

有些人会弄不清膳食胆固醇与血胆固醇的分别。食物中的膳食胆固醇是复合脂类，不能区分为"好"和"坏"，而我们常指在人体内的血胆固醇则是脂类与蛋白质合成的脂蛋白。脂蛋白把脂类由肝脏输送到细胞，又或由细胞输送到肝脏。换言之，脂蛋白负责在人体内输送甘油三酸酯及胆固醇。

血液中所谓的"坏"胆固醇和"好"胆固醇，分别指低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）和高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）。一般而言，"坏"胆固醇（即低密度脂蛋白胆固醇）水平偏高及/或"好"胆固醇（即高密度脂蛋白胆固醇）水平偏低的人会较容易患上各类心脏疾病。

人体内胆固醇的来源

膳食胆固醇与人体内胆固醇的关系相当复杂。简单而言，人体内胆固醇只有一小部分是来自膳食胆固醇，大部分是由肝脏自行合成。身体健康的人可透过体内的自行调节功能，帮助控制胆固醇水平。

胆固醇的功能

胆固醇是人体细胞膜的主要成分，亦是合成维他命D、胆汁和部分荷尔蒙（如睪丸素这种性荷尔蒙及皮质素这种肾上腺荷尔蒙）的必需元素。

胆固醇对健康的影响

许多人认为胆固醇是"坏"东西，因为会增加患上心血管系统疾病的风险。事实上，胆固醇对人体极其重要，只有在胆固醇水平超逾某限度时，才会危害健康。

胆固醇在人体内由脂蛋白输送。当胆固醇在血管中运行时，有一部分会在血管壁内沉积，这样可能会引致动脉粥样硬化症（动脉硬化），因而增加患上心脏病或中风的风险。

值得我们注意的是，有证据显示，以患上心血管系统疾病的风险而言，摄入饱和脂肪及反式脂肪比摄入膳食胆固醇更为重要，特别是有些研究结果指出，增加摄入饱和脂肪或会令人体制造更多胆固醇，因此单凭减少摄入膳食胆固醇未必有助降低血胆固醇水平。为心脏健康着想，除了膳食胆固醇外，我们更应留意饱和脂肪及反式脂肪的摄入量。

膳食胆固醇与饱和脂肪的摄入量

根据中国适宜摄入量，饱和脂肪应占少于10%的能量摄入量，即2000千卡的膳食应从各类食物中共摄取少于22克饱和脂肪。至于膳食胆固醇，其参考摄入量与能量需要量（即膳食中的千卡数量）无关，因为膳食胆固醇不会令人体产生能量。我们建议一名成年人每天应进食少于300毫克膳食胆固醇（远低于饱和脂肪摄入量）。

食物中的胆固醇含量

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我们将会在下一期推出《营养素与健康》系列的末篇，探讨与心脏健康有关的另一种营养素：钠。