食物安全焦点（二零一零年九月第五十期）-食物安全平台

防腐剂 — 对付食物内微生物的有效武器

食物安全中心 风险评估组
科学主任马嘉明女士报告

没有人会想吃发霉麫包做早餐。我们能避免麫包发霉吗？每天早上到麫包店买新鲜麫包？大家可能会觉得这样做有点不方便。把麫包放在雪柜又如何？嗯 ...... 麫包就会失去原来风味。如果想把麫包放在室温下较长时间而不发霉的话，选择加入防腐剂的麫包也许是不错的主意！

食物内的有效工具

防腐剂属于食物添加剂，在食物安全和品质上具有重要功能，可防止由酵母菌、霉菌及细菌等微生物引致的腐坏。如果没有防腐剂，许多食物便会因变坏而造成浪费，更别说可能会因此引致许多食物中毒个案。

保质期较长的加工处理食物通常含有防腐剂，其他可能已采用巴士德消毒法、冷冻、冷藏、制干及入罐等其他防腐技术，把食物好好保存。

当大家知道日常食物中有多少是含有防腐剂，可能会大吃一惊。芝士三文治早餐、火腿即食麫午餐、干果小吃、燻鱼晚餐，可能全都加入了防腐剂。

加入了防腐剂的各式食物，包括 (a) 干果（提子干、芒果干及话梅）、 (b) 芝士及 (c) 火腿。

大家无须担心! 食物防腐剂受规管

本港准许使用的防腐剂均确定为安全。每种防腐剂只限用于指明食物中，而且只应添加发挥技术用途所需的最低分量，更不得超过最高准许使用量。此举确保市民从各种食物中摄入某一准许防腐剂的分量不会超出每日可摄入量。然而，大家保持均衡饮食，就不会因偏吃而过量摄入化学物。

此外，如有其他在经济和技术上可行的方法达到防腐目的，业界便不得在食物中使用防腐剂。举例来说，大家会发现市面出售的牛奶均不含防腐剂，因为业界可使用巴士德消毒法及超高温法等其他技术好好保存牛奶，故不得在牛奶中使用防腐剂。

食物安全中心通过食物监察计划定期监察食物内防腐剂的使用情况。

新增的准许防腐剂

在本港的准许防腐剂中，有些会较广泛应用于食物中。最有效和最广泛应用的防腐剂是酸性防腐剂，可提供微生物无法在食物中繁殖的条件。例子包括一些弱性有机酸（例如苯甲酸、对羟基苯甲酸酯类、山梨酸和丙酸）及一些无机酸（例如亚硫酸盐类和亚硝酸盐类）。

为使本港食物法例与国际发展一致，《食物内防腐剂规例》已作修订，并在为期两年的过渡期结束后于二零一零年七月一日生效。数种新增的防腐剂现已获准用于多类食物中。

我们将会在下一期详谈这些有效工具在各类食物中的应用情况。

本港新增的准许防腐剂