食物安全焦点（二零一零年十二月第五十三期）-食物安全平台

抗氧化剂的魔力

食物安全中心风险评估组
科学主任马嘉明女士报告

我们都必须靠空气中的氧气生存。你又是否知道氧气还会使我们的食物变味、变色甚至变质呢？空气中的氧气与食物发生化学反应，称之为氧化作用，虬此作用对大部分食品有不良影响。本文将会介绍抗氧化剂的魔力，让大家了解这类食物添加剂如何防止食物氧化。

技术的层面

在食物业中，防腐剂及抗氧化剂都是常用添加剂，以防止食物变坏，延长食物保质期。防腐剂能抑制微生物，而抗氧化剂则是用作对抗氧化作用。食物成分中的脂肪及油类、维他命和氨基酸最常受氧化作用的影响。

脂肪及油 (特别是不饱和类)，以及含有这些成分的食物最常出现氧化问题。当脂肪与氧气产生化学反应及分解，就会产生不良味道和气味，令食物出现酸败。酸败食物未必会引致食物中毒，但却会发出异味和变得难吃，可能令你不想吃。因此，有些食物生产商会在脂肪和油含量高的食物中使用抗氧化剂，以求延缓出现或减慢氧化作用引起的酸败过程。大家只要看一看薯片或蛋黄酱的标籤，就可能会发现上面列有抗氧化剂的名称或识别编号及其技术用途(即抗氧化剂)!

食物中的维他命及氨基酸也容易受氧化作用破坏，以致食物可能变色和营养流失，因此业界亦会使用抗氧化剂来保存维他命丰富的食物，例如经加工的蔬果。此外，水产业会在虾等水产中使用抗氧化剂，防止它们因氨基酸的氧化作用而出现黑点。

部分薯片会使用抗氧化剂，以防止有不良味道和气味

常见的抗氧化剂

正如其他食物添加剂一样，抗氧化剂可分为天然和人工合成两类。抗坏血酸(维他命C)属于天然抗氧化剂，经常用于食物中。大家想亲眼看看它的魔力吗？你只需在一片苹果上加上数滴柠檬汁，柠檬汁中的维他命C就会令苹果停止褐化！维他命C及其相关物质通常会添加在果汁、果酱和香肠等食物中，以抑制氧化作用。

由于人工抗氧化剂效果较佳和成本较低，食物生产商亦会在食物中使用一种或混合使用多种人工抗氧化剂。常见的种类包括有没食子酸盐、经丁化作用的羟基茴香醚及经丁化作用的羟基甲苯。肉批、沙律酱或其他脂肪或油含量高的食物都可能含有一种或以上上述的抗氧化剂，以防食物出现酸败。

抗氧化剂的规管

在本港，抗氧化剂的使用受《食物内防腐剂规例》规管。该规例最近修订，并已于二零一零年七月一日生效。在加入愈疮树脂、柠檬酸异丙酯、氯化亚锡、特丁基对苯二酚和硫代二丙酸盐五种抗氧化剂后，本港现时一共有13种抗氧化剂获准用于多种食物中。