食物安全焦点（二零一一年十二月第六十五期）- 焦点个案

从"一滴香"看调味剂

食物安全中心 风险评估组
科学主任郭丽仪女士报告

火锅飘香剂的问题近日再度成为焦点。事缘，某本港传媒在十一月报道，从本港食肆抽取了九个食物样本进行化验，发现有两个样本含小量乙基麦芽酚，该报指有关调味剂是"一滴香"产品的配料。"一滴香"是火锅飘香剂的一个牌子，但市面上可能会有不同牌子的其他同类产品。究竟食物味道是什么？从何而来？使用调味剂的一般安全性又如何？本文将会与大家逐一探讨。

调味与增味 - 食物味道是什么？

味道泛指任何物质在我们嘴里散发出的各种特点，这些特点主要透过味觉和嗅觉感受。调味剂的特性就是让人感受味道。

调味剂是为了增添或改良食物味道及／或气味而添加的物质。不过，调味剂既不包括糖、醋和食盐等物质，因为这些物质只有甜味、酸味或咸味，也不包括谷氨酸一钠（俗称味精）等增味剂，因为增味剂的作用是提高食物现有的味道及／或气味。

目前，世界上有数千种调味剂，当中许多存在于我们日常食用的天然食物。举例来说，香兰素是天然存在于云呢拿豆筴中的调味剂，带有云呢拿的独有味道。香兰素可从云呢拿豆筴中直接提取，又或经化学合成。另一方面，乙基香兰素是一种相关的调味剂，主要是经化学合成的。由于乙基香兰素的化学结构与香兰素类似，故乙基香兰素同样带有云呢拿的独有味道，但会较香兰素浓烈三四倍。

调味剂有悠久的历史，已安全使用于多种食品内，例如汽水、糖果、汤类、零食、烘焙食品和奶类饮品。

图一 即食麫的调味包通常加入了调味剂，令汤带肉味或海鲜味。

图二 适当使用调味香精可令雪糕带芳香的云呢拿味道，而香蕉糕则有甜甜的香蕉味道。

调味剂的安全性

小量调味剂通常足以达到预期的调味效果，这一点从"一滴香"的名字就能反映出来，即一滴就足以令整锅火锅变得美味芳香。由于调味剂能刺激味觉及／或嗅觉，过量使用会令最终产品不为消费者接受，故调味剂在食物中的使用量有限，消费者从膳食摄入的调味剂分量一般不会高。

目前为止联合国粮食及农业组织／世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会（专家委员会）已对1700多种调味剂（包括乙基麦芽酚）的安全性作出评估。专家委员会已把乙基麦芽酚的每日可摄入量定为每公斤体重零至二毫克，又认为乙基麦芽酚如在食物中正常用作调味剂不会引起安全问题。虽然专家委员会不建议使用几种调味剂，但认为绝大部分调味剂，以现时摄入的分量计食用者不会有安全问题。专家委员会网页内设立有关调味剂的评估资料库，不时会作更新。

此外，食物制造商亦可参考有关的业界工具书，并征询专业意见，以了解个别调味剂的调味特性和建议用法，举例来说，肉类产品和肉汤中的肉味可能来自肉类提取物、植物油及／或2,5-二甲基吡嗪和2-甲基吡嗪等调味剂。

本港对调味剂的规管

本港有关食物法例订明，所有出售的食物必须适宜供人食用。此外，《食物及药物（成分组合及标籤）规例》（第132W章）规定，如本港出售的预先包装食物使用调味剂作为配料，就必须在配料表上列明其类别名称。

鉴于市民关注火锅调味产品，食物安全中心由今年年初起，已在本港市面上抽取70多个火锅汤底和浓汤的样本，进行乙基麦芽酚及／或金属杂质、染色料、防腐剂及抗氧化剂等测试，当中只有一个不合格样本，原因是含有橙黄II这种非准许染色料。

给业界的建议

• 只使用可安全用于食物中的适当调味剂。
• 根据优良制造规范内的规定使用调味剂，这些规定包括使用的分量只限于在食物中发挥预期调味用途所需的最低分量。
• 向可靠的食物进口商或分销商采购食物配料，并遵从本港对调味剂使用和标籤方面的规管要求。

给消费者的建议

• 光顾可靠的食肆，向可靠的零售商选购预先包装食物。
• 保持均衡饮食，进食不同种类的食物。