食物安全焦点（二零一一年十二月第六十五期）- 食物安全平台

发酵和加酸水解食物中的加工过程污染物

食物安全中心风险评估组
科学主任锺可欣女士报告

我们在上一期谈到发酵和加酸水解法所产生的加工过程污染物，今期将会介绍如何减低因食用以这些方法生产的食物对健康造成的风险。

发酵和加酸水解法所产生的加工过程污染物

发酵是指微生物及其酵素对初级食品产生良好生化变化的过程。这个过程是刻意进行的，旨在改善食物的特性，例如味道、气味、保质期、质感和营养价值等。不过，发酵过程可能会产生氨基甲酸乙酯等加工过程污染物。氨基甲酸乙酯基本上是食物在发酵过程中天然产生的副产品，主要由酒精（即乙醇）与尿素及其分解物发生化学作用而形成。光线、温度和贮存期是影响发酵食物产生氨基甲酸乙酯的主要因素。

加酸水解法是指利用酸把糖和蛋白质等食物成分分解或转化成细小分子的过程。多种含蛋白质的植物和动物物质与盐酸进行水解作用后会产生加酸水解植物蛋白。加酸水解植物蛋白在豉油、蠔油、清汤、汤类、咸味小食、调味粉、调味粒等加工鲜味食品中广泛用作增味剂和配料。加酸水解过程可能会产生加工过程污染物，例如氯丙醇中的氯丙二醇。

减低发酵和加酸水解法所产生的加工污染物对健康造成的风险

氨基甲酸乙酯和氯丙二醇已分别证实会令人类患癌和损害实验动物的肾脏，因此，大家应设法减少摄入这些有害物质，尽量减低潜在风险。

对消费者而言，简单而又有效减低风险的方法是保持均衡及多元化饮食，不要过度进食发酵食物和饮品，特别是酒精饮品和含有加酸水解植物蛋白的酱料和鲜味食品。

为减少从腐乳、豉油、芝士及酒精饮品等发酵食物摄入氨基甲酸乙酯，消费者可把发酵食物和饮品贮存在阴凉及较暗的地方；避免积存过多发酵食物和饮品，尽量缩短贮存时间；以及少喝酒精饮品（各种酒精饮品的氨基甲酸乙酯含量详见《食物安全焦点》第三十九期（二零零九年十月）） 。

至于氯丙二醇，目前有多项措施可在加酸水解植物蛋白的生产过程中推行，令最终产品的氯丙二醇含量偏低。食物环境卫生署（食环署）自一九九九年起建议业界推行这些措施，以减低食物中的氯丙二醇含量。自二零零五年起，食环署从抽取的酱料和鲜味食品样本中验出的氯丙二醇含量均低于所订的行动水平。

图一 氨基甲酸乙酯因酒精（即乙醇）与尿素发生化学作用而形成，酒精与尿素会在黄豆、葡萄及麦芽等食物的发酵过程中产生。

减少加工过程污染物的指引

食物安全中心（中心）在二零零九年发出有关减少食物中氨基甲酸乙酯含量的业界指引。食品法典委员会已发出《有关在生产加酸水解植物蛋白及含加酸水解植物蛋白产品的过程中减少氯丙二醇的工作守则》（只有英文版）。

中心一直密切留意有关的国际发展及科学研究结果，并对部分加工过程污染物进行风险评估研究。如需更多资料，读者可参考中心有关氨基甲酸乙酯及氯丙二醇的研究报告。

总结而言，加工过程污染物是在食物加工过程中不经意产生的，但业界可采用多种方法减少这些污染物的形成，而消费者亦可采取措施减少摄入这些污染物。