食物安全焦点（二零一二年一月第六十六期） - 食物安全平台

人畜共患病与食物安全

食物安全中心
兽医公共卫生组
李卓伟兽医师报告

人畜共患病是指脊椎动物与人类之间自然传播的疾病和感染疾病。在所有传染病中，超过60%的传染病和75%的新兴传染病是人畜共患的。从图一可见，人畜共患病是人类和动物疾病之间交叠的部分。动物及其生态系统与人类的食物链息息相关，在同一个生态系统中，微生物可在人类和动物之间互传。我们应致力预防动物的疾病传播给人类。

图一：人畜共患病关系图

与食物安全有关的人畜共患病的感染途径

虽然人类感染动物身上疾病的途径不一，但处理受感染的食用动物或食用其制品，仍是人畜共患传染病最常见的感染途径。

消费者的感染途径

当你吃下受沙门氏菌污染的生鸡蛋，或者未经巴士德消毒法处理而含有李斯特菌的芝士时，便已不知不觉地把病原体吞下肚子里。沙门氏菌和李斯特菌这两种在养殖动物身上常见的微生物，就是这样随着食物链成为我们的腹中之物。此外，生吃受污染的水产，亦有可能令人染病。例如恶名昭彰的寄生虫中华肝吸虫，便是经由进食生或未彻底煮熟的淡水鱼而感染的。

业界人士的感染途径

工作上需要处理动物的人士由于必须直接或间接与动物接触，患上人畜共患病的风险也较高。屠宰员在处理受污染的肉类时，猪型链球菌有可能由他皮肤上的伤口而进入身体；加工厂的工人如果没有穿着合适的保护衣物，亦有可能因直接或间接接触动物屠体而感染寇热或钩端螺旋体病；牛奶场工人接触了染上牛痘、布氏杆菌病、或肠胃病如大肠杆菌的牛只，亦有可能因而染病。

健康一体

"健康一体"的概念属全球策略，旨在鼓励国际间在人类、动物以至环境层面，加强跨界别的合作和沟通，最终达到改善全球人类和动物健康的目标。鉴于在动物身上和环境中发现的新兴疾病越来越多，"健康一体"这个防控疾病的概念近来备受关注。医疗及兽医界开始互相分享资源，如诊断及研究成果，以及各种资讯等。只要食物安全系统内各界别同心协力，便能及早发现食物链里的动物和环境中可能会传给人类的病原体，并作出有效的人畜共患疾病防控措施。

为减低患上人畜共患病的风险，我们建议消费者及处理动物的从业员遵从以下守则：

给消费者的建议

• 处理食物时或接触动物后彻底洗淨双手。
• 生熟食物分开存放，以避免交叉感染。
• 把食物彻底煮熟，避免进食未经烹煮的食物。
• 按照制造商的指示(如有的话)，以正确方式贮存食物。

给业界的建议

• 只从可靠的供应商采购食物及原材料，特别是食用动物制品。
• 在工作间采用「良好作业规范(GMP)」，把因接触动物或其制品而染病的风险减到最低。
• 为加工厂和屠房的员工提供足够的保护装备。
• 保持良好的工作环境，善待动物。地方整洁、温度适中，对员工和动物的健康都有好处。
• 家禽业从业员、从事养猪及屠宰猪只行业的人士宜接种流感疫苗。