食物安全焦点（二零一二年二月第六十七期） - 焦点个案
牛奶中的黄曲霉毒素
食物安全中心
风险评估组
科学主任游天颂先生报告
内地当局于二零一一年十二月二十六日公告，某内地着名牌子的盒装牛奶验出黄曲霉毒素M1超标，含量为每千克1.2微克，事件随即引起传媒及公众广泛关注。食物安全中心在报道当天，通过每天食物事故监察系统得悉事件后，进行了连串评估和调查工作。本文为大家报告最新情况。
黄曲霉毒素对人类健康有害
黄曲霉毒素是由黄曲霉菌属(Aspergillus)的三种真菌(A.flavus、A.parasiticus及A.nomius)产生的一组毒素。在目前已知约20种黄曲霉毒素中，农作物最常受黄曲霉毒素B1污染，其次是B2、G1及G2。当乳牛、绵羊、山羊或其他反刍动物吃了受黄曲霉毒素B1和B2污染的饲料后，毒素经动物肝脏的代谢过程，转化为黄曲霉毒素M1和M2，随乳汁分泌出来。换言之，人类吃了受污染的牛奶和其他食物，也会摄入这些毒素。
黄曲霉毒素会引起急性和慢性中毒。在各类黄曲霉毒素中，以黄曲霉毒素B1的毒性最强，可引致动物出现急性肝脏受损及肝硬化。国际癌症研究机构把天然存在的黄曲霉毒素(包括黄曲霉毒素B1)列为令人类患癌的物质(第1组)，而致癌性约为黄曲霉毒素B1十分之一的黄曲霉毒素M1则被列为或可能令人类患癌的物质(第2B组)。黄曲霉毒素与肝癌的关系可能受其他因素影响，如其他肝脏致癌物质包括乙型肝炎病毒等。
当乳牛吃了受黄曲霉毒素B1污染的饲料后，部分B1会经过体内的代谢作用，被转化为黄曲霉毒素M1，随牛奶分泌出来。
透过源头管制减少摄入黄曲霉毒素
黄曲霉毒素一旦产生，在很多食物中都呈稳定状态，普通的烹煮方法如煮沸、压力烹调(高压消毒处理)以及巴士德消毒法都未能彻底消灭黄曲霉毒素。因此，源头管制是最有效对付黄曲霉毒素的方法。
产生黄曲霉毒素的霉菌多见于世界上较温暖的地方，因此多种热带或亚热带地区出产的农作物均受影响，其中以花生、玉米和棉籽最常受到污染。田地里的农作物受黄曲霉毒素污染，最常见的原因是遭遇大旱，因为干旱的气候令植物较易受黄曲霉侵染。另一方面，农作物在收成后贮存时，若迟迟未烘干，或湿度超过一定的临界值时，也会受到污染。另外，若贮存期间遇鼠害虫蛀，也会令某些农作物容易受霉菌感染。如有需要，有些物理方法，例如漂洗、剔除发霉的产品、碾磨谷物和发酵等均可减少霉菌毒素的分量，达到可供食用的水平。
牛奶是人类食物链中主要的黄曲霉毒素来源之一。虽然黄曲霉毒素M1和B1可以同时在牛奶中存在，但前者的含量是后者的十倍。考虑到食用量及易受影响的人口等因素，从公众健康的角度来说，经牛奶摄入黄曲霉毒素M1一向比摄入其他黄曲霉毒素更受关注。
注意要点：
- 产生黄曲霉毒素的霉菌通常生长于热带及亚热带地区。
- 农作物于收成期前后均有可能受黄曲霉毒素污染。
- 黄曲霉毒素是致癌物质。
本港的规管情况
在本港，食物安全中心定期监察牛奶中的黄曲霉毒素。由二零零九年至二零一一年期间，中心一共抽取了129个牛奶样本作黄曲霉毒素检测，其中 16个样本验出黄曲霉毒素M1，但含量介乎每千克0.01微克至0.22微克之间，全部低于有关的本地及食品法典委员会(与内地标准一致)的标准。
另外，为跟进前文所述二零一一年十二月二十六日的食物事故，中心分别联络了国家质检总局及有关的本地分销商了解事件。中心也在本港抽取涉及品牌的牛奶样本进行黄曲霉毒素检测，结果符合本地及食品法典委员会的标准。我们其后得悉，该品牌输港的奶类制品并非来自受影响地区。
给市民的建议
- 光顾可靠的零售商。
- 妥善贮存食物如玉米、花生等，保持环境干燥。
给业界的建议
- 向可靠的供应商购买谷物产品和牛奶。
- 妥善贮存谷物，防止霉菌生长。
- 从耕作及贮存两方面采取源头管制措施，以抑制产生毒素的霉菌生长。