食物安全焦点（二零一二年五月第七十期） - 焦点个案
追 踪 膳 食 中 的 钠
食物安全中心
风险评估组
科学主任林伏波博士报告
二零一二年四月十二日，有报章引述本港一大学的报告，指港人的盐分摄取量每日达十克，较世界卫生组织(世卫)建议的每日摄取限量超标一倍，中风风险亦因而大增。从膳食中摄入钠真的是无可避免的吗？
钠在食物中无处不在
食物中天然含有钠，即使是那些尝不出咸味的也不例外(例如开水、牛奶、鱼类和蔬菜等)。钠可作为调味料，食盐固然含钠，就连佐料及各种加工食品，由咸味小食、罐头鱼或罐头肉，以至早餐谷类食品等都离不开钠。钠还出现在食物添加剂中，例如常用作醃制肉类或香肠的防腐剂硝酸钠，还有中菜或其他菜肴常用的谷氨酸钠(俗称"味精")。方包也有用钠来增加其味道和口感。
一碟约800克的味菜排骨炒面(约含3680毫克钠，资料来源:营养资料查询系统)加一杯约240毫升的预先包装蔬菜汁(每100毫升含20至200毫克钠，资料来源:各品牌的营养标籤)共含有3700至4200毫克钠，约9至10克盐。
减少盐份摄取量─不可能的任务？
钠不但是维持人体体液平衡所必需的元素，其衍生物更能令食物美味可口，促进我们的食欲。但摄入过量的话，可引致高血压及其所引起的其他不良健康后果。世卫在二零零三年已呼籲采取行动，把钠摄取量限制在每天不多于2000毫克，以减少罹患冠心病和中风的风险。
对已习惯偏咸的人士来说，既要减盐又要不损食欲，的确不是易事。幸而，只要逐步减少，味蕾自会慢慢适应新口味。澳洲一份关于面包中的钠含量的研究报告提到，一间医院在六个星期里把面包里的钠含量逐渐减少了25%，病人全都没有察觉到。加拿大、英国及澳洲等国早已提倡逐渐减少食物的钠含量，并就各食物类别订定了减钠目标。
在本港，政府把营养资料标籤制度成文立法，以提高市民对饮食中摄入钠及其他营养素的意识。营养资料标籤制度在二零一零年七月实施后，所有预先包装食物均须在营养标籤上标明钠含量。"无盐"及"低钠"等营养声称也从此受到监管。为配合该制度的推行，食物安全中心(中心)大力推广活用营养标籤，以及世卫有关每日最多只摄取5克盐(或一茶匙盐)的指引。
为进一步促进降低食物中的钠含量，中心在谘询业界后，草拟了一份指引，鼓励业界生产钠含量较低，较健康的食物。指引中有三大建议：首要的是，在不影响食物品质的原则下，采购或研发钠含量较低的配料或制造食物新配方；其次，用香草和香料等其他佐料代替盐/钠；最后，调整产品包装大小，使消费者每次摄入的钠分量得以减少。这份《降低食物中钠含量的业界指引》预计可于二零一二年年内发布。
坐言起行
市场一向都以消费者的喜好为依归。如果大家都舍咸而宁取食物的原味，业界自然会积极研发低钠的新配方去制造食物。只要注意并限制每天的盐摄取量、在食用罐头或盐醃食品前先用水冲洗，以及外出用饍时，要求少盐或"走盐"的菜肴，便能立刻减少钠的摄取量。
为方便市民追踪自己的钠摄入量，中心推出了一个名为营计宝的手机应用程式。营计宝有多种功能，包括估计使用者摄取了多少营养素，建立个人食物资料库，还可以与其他用户交换食物资料库内的食物资料。至于新鲜或其他非预先包装食物，市民可透过中心网页上的营养资料查询系统查询其营养成分。
注意重点：
- 过量摄入钠，可引致高血压，进而引发心脏病和中风。
- 无论体重多少，钠的摄入量每日应少于2000毫克 (相当于5克或一平茶匙盐)。
- 逐步减低食物中的盐，能让消费者易于接受。
给消费者的建议
- 细阅营养标籤，选购低钠食品。
- 罐头或盐醃鱼或蔬菜在食用前先隔走浸用水或用清水冲洗。
- 点菜时要求少盐或无盐的酱汁及菜式。
给消费者的建议
- 开发各种价廉物美的低钠食物。
- 逐步把产品中盐／钠的含量减到最小分量。
- 调整食品包装大小，使消费者每次摄入的钠分量得以减少。