食物安全焦点（二零一二年七月第七十二期）- 焦点个案
食 物 中 的 创 伤 弧 菌
食物安全中心风险评估组
科学主任马嘉明女士报告
二零一二年六月，卫生署辖下的卫生防护中心接获两宗感染创伤弧菌的死亡个案，其中一宗引致坏死性筋膜炎(又称"食肉菌感染")。坏死性筋膜炎是一种严重的细菌感染，能迅速蔓延并引致身体软组织坏死。资料显示两人均是长期病患者，其中一人曾进食生的濑尿虾。本文将探讨创伤弧菌及相关的食物风险。
创伤弧菌
创伤弧菌是一种天然栖息于和暖的海水和河口中的细菌。尤其是在夏季，在这些水域生长的海产中不难发现这种细菌的存在。蠔等双壳贝类软体动物更可能含大量创伤弧菌，因为这些动物以过滤方式进食，海水中的细菌会在其体内积聚。
虽然由创伤弧菌引致的疾病较为罕见，至今世界各地尚未有与其有关的食源性事故报告，但这种细菌主要对长期病患者，尤其是肝病或酗酒人士、糖尿病、血色素沉着病和爱滋病患者有严重的健康威胁。
创伤弧菌引起的感染
创伤弧菌可藉由食物或伤口造成感染。进食生的或未经煮熟的受污染海产或伤口接触到海水的人士，包括处理生的海产时遭割伤和有外露伤口等，都有可能受到感染。
食源性创伤弧菌感染的潜伏期介乎12小时至数天左右。一般来说，健康人士从食物中感染创伤弧菌较为罕见，但可偶尔引致发烧、呕吐、腹泻及腹痛等自行痊癒的肠胃炎症状。然而，这种细菌可在上文提及的长期病患者身上引起原发性败血病(血液感染) ― 一种十分严重且往往致命的疾病。
另一方面，无论是健康或高危人士都有可能因创伤弧菌而造成伤口感染，但后者出现血液感染及致命并发症的风险较高。感染症状最快可于四小时内出现。
败血病和伤口感染的平均死亡率分别约为35%和20%。及时施以抗生素治疗有助提高创伤弧菌感染的存活率。患者因败血病而出现继发性病变或由伤口直接感染创伤弧菌多须接受截肢手术，即使能够存活下来也须长期住院治疗。
本港情况
由二零零七年至二零一二年六月期间，卫生防护中心共接获106宗创伤弧菌感染报告，其中45宗于血液培养出创伤弧菌。在72宗感染后患上坏死性筋膜炎的病例中，59人(占82%)有长期病患或免疫系统较弱。约半数坏死性筋膜炎的病人须接受截肢手术。关于感染创伤弧菌而引致坏死性筋膜炎的风险因素，在72名病人中，51人(占71%)表示发病前曾接触(如处理或清洗)生的海产，而过半数(32名病人)记得曾被鱼虾蟹等活海鲜割伤。
预防之道
创伤弧菌既不耐寒也不耐热。把食物放在雪柜可减少及／或预防细菌繁殖。烹煮能有效减低因进食受创伤弧菌污染的食物而致病的可能性。海产(尤其是贝类)进食前一定要先彻底煮熟。可以的话，带壳贝类在烹煮前宜先去壳， 好让热力较易渗透；或以摄氏100度煮至贝壳张开，然后再多煮三至五分钟。
很多人嗜吃生的或半熟的贝类，但较易受创伤弧菌严重感染的高危人士对生的或未经彻底煮熟的海产应避之则吉，进食前宜先彻底煮熟。即使专供生吃的海产是来自实施粪便污染控制的水域，也不代表没有创伤弧菌，因为这种细菌是天然存在于海洋环境的。此外，无论是健康或高危人士，在处理生的海产如鱼及贝类时，均应好好保护皮肤(如戴上保护手套)，并避免伤口触及海水或从海中捕获的生海产。
在美国，相当数量的创伤弧菌感染与进食墨西哥湾的生蠔有关（照片由美国 National Oceanic and Atmospheric Administration 提供）
注意要点：
- 长期病患者（尤其是肝病）感染创伤弧菌后可引发致命疾病，故只应进食彻底煮熟的海产。
- 无论是健康或高危人士都有可能从外露的伤口造成严重的创伤弧菌感染。
- 食物从业员在处理海产时应戴上保护手套和避免伤口外露。
给市民，尤其是高危人士的建议
- 避免进食生或未经彻底煮熟的海产。
- 处理生的海产时使用保护衣物(如手套)及盖好伤口。
- 处理生和熟的海产之间要彻底洗淨双手。
- 如被生的海产所伤，应以肥皂和水尽快清洗伤口。如出现感染症状(例如皮肤红肿、疼痛的情况越来越严重)，应立即就医治疗。
给业界的建议
- 处理生和熟的海产之间要彻底洗淨双手。海产须彻底煮熟才待客。
- 用防水胶布或手套盖好手上的疮或伤口。