食物安全焦点（二零一二年七月第七十二期）- 食物安全平台

食 物 中 的 霉 菌 毒 素 – 导 言

食物安全中心风险评估组
科学主任游天颂先生报告

由本期开始，我们将会一连三期介绍食物中的真菌所产生的毒素。这些统称为霉菌毒素的天然毒素由某些种类的真菌（霉菌）所产生，对人类和动物有毒。本文将对食物中主要的霉菌毒素作概括介绍。

食物中的霉菌毒素

大家身为消费者，应该都见过发霉的花生和苹果吧？这些发霉的食物很可能已被霉菌产生的毒素所污染。人类因真菌产生的天然毒素而染病非始自今日，早在中世纪已有人类霉菌毒素中毒的记载。但直至60年代英国发生10万只幼火鸡因吃了含有被霉菌毒素污染的花生饲料而死亡的事件后，才引发科学家对霉菌毒素进行现代化研究。

一九六七年，台湾有26人怀疑食物中毒，其中三名小童死亡。事后发现患者家里的大米含高量黄曲霉毒素，相信这是造成急性中毒的肇因。近年来，霉菌毒素中毒事件仍时有听闻，且多发生在亚洲和非洲的发展中国家。二零零四年，肯尼亚的农村地区爆发大型霉菌毒素中毒事故，317人发病，125人死亡。罪魁祸首便是黄曲霉毒素含量极高的玉米。

食物中的霉菌毒素从何而来？

有些科学家认为，毒素是霉菌避免食物被其他霉菌和动物掠夺的防御屏障，一般于收成前和贮存期间产生。在高温和湿度高的气候下，多种农作物如谷类、油籽类、水果等都容易发霉，长出产生毒素的真菌。此外，环境欠佳或虫患都会令农作物容易受霉菌感染。受感染的谷物因为经过加工，肉眼可能看不出真菌的存在，但其实谷物在生长期已被毒素入侵。

虽然食物中大部分的霉菌毒素都是在谷物及其产品中发现的，但有时动物吃了受污染的饲料后，乳汁、肝脏和肾脏也可能含有这些毒素。

使用紫外光灯有助分辨在无花果干滋生的某类霉菌。（照片由何玉贤医生提供）

含霉菌毒素的食物可在经济上造成多方面的影响，这些影响包括损失巨额贸易和粮食，农户损失收入和生计，以及承担人类和禽畜的医护治疗开支等。据报九个非洲国家每年单是由于谷物、干果和果仁中的黄曲霉毒素，出口往欧盟的贸易额就损失总值7.5亿美元。粮食及农业组织估计全球有25%的粮食农作物被霉菌毒素严重污染。

霉菌毒素对人体的影响是多方面的。虽然急性霉菌毒素中毒比较罕见，但有些霉菌毒素长远可引致癌症。若干毒素对人体有显着的毒害作用，如影响免疫系统、肝脏或肾脏等。由于霉菌毒素在大自然中广泛存在，要把它们从食物中完全消除是不可能的。然而，只要小心控制农务作业中的各项程序，例如选择农作物的品种、收成、贮存和加工的程序等，便可减少食物中的霉菌毒素。

下一期我们会深入探讨最常见的霉菌毒素 ― 黄曲霉毒素。