食物安全焦点（二零一二年九月第七十四期）- 食物安全平台

再 谈 食 物 中 的 霉 菌 毒 素

食物安全中心
风险评估组
科学主任游天颂先生报告

我们一连三期介绍食物中的霉菌所产生的毒素，本文为此系列之完结篇，这次我们会探讨食物中的另外几种霉菌毒素。

许多青霉菌属和镰孢菌属霉菌能在谷类和玉米中产生多种毒素
(照片由 International Maize and Wheat Improvement Center 提供)

食物中的其他霉菌毒素

除了上期介绍的黄曲霉毒素外，以科学家目前所知，其他危害人类健康的还有棒曲霉素、赭曲霉毒素、伏马镰孢毒素、单端孢霉烯和玉米赤霉烯酮等霉菌毒素。很多农作物都会受霉菌毒素污染，但有些农作物特别容易受某些毒素污染。下文会举例详细加以说明。

棒曲霉素、赭曲霉毒素、伏马镰孢毒素、单端孢霉烯和玉米赤霉烯酮等霉菌毒素的特征一览表

苹果

棒曲霉素会造成胃肠道出血，这种毒素主要污染苹果及苹果制品。苹果汁一般被视为健康食品，不但婴幼儿爱喝，也是注重健康的人士光顾鲜果汁店时的热门选择，棒曲霉素因而一度受到国际关注。本港在二零零三年曾进行棒曲霉素研究，发现本港的苹果汁样本全部符合国际标准，大部分没有检出棒曲霉素，证明本港市民从苹果汁摄取棒曲霉素以致影响健康的风险不大。

由于只有烂苹果才会有棒曲霉素，苹果烂了或有损伤就不能吃。制作苹果汁前先把苹果切开检查，因为有些霉菌只影响苹果核，外表是看不出来的。明智的做法是妥为贮存苹果，以减少损伤及抑制霉菌生长，苹果有损伤便应弃掉。此外，发酵的过程(例如制作苹果酒时的发酵处理)可消灭棒曲霉素。

谷类

谷类可受多种霉菌感染而产生霉菌毒素。其中以赭曲霉毒素因分布广泛而较为人熟知，单端孢霉烯则较少见。

赭曲霉毒素A是一种可能致癌的霉菌毒素，主要存在于面包、面条和谷类早餐等谷类制品。此外，赭曲霉毒素A也存在于其他食品，包括咖啡、可可、葡萄酒、啤酒、干豆类、香料、干果、葡萄汁、猪腰，以及其他肉类等。食物安全中心在二零零六年进行的风险评估研究显示，本港食品的赭曲霉毒素A含量很低，对消费者构成的风险极微。

玉米

玉米是产生伏马镰孢毒素和玉米赤霉烯酮的霉菌的主要宿主。伏马镰孢毒素对牲畜和实验动物的健康有多种不良影响。目前，尚未有直接证据证明伏马镰孢毒素对人类的健康有不良影响，现有的研究并未对伏马镰孢毒素与人类患癌的联系达致结论。在制造墨西哥脆饼和玉米片时，玉米粒的处理过程(加热和作碱液处理)可能会令伏马镰孢毒素以结合形式存在。这些结合的伏马镰孢毒素一旦释放出来对肠道有甚么影响，暂时还不清楚。

玉米赤霉烯酮对各种动物具有雌激素作用，影响雌性动物的外生殖器、乳腺和繁殖机能，并会令雄性动物雌性化。此外，科学家亦怀疑幼童吃了受玉米赤霉烯酮污染的食物会导致性早熟。但由于本港市民并非以玉米为主食，这两种毒素对我们的影响不大。

减少霉菌毒素摄入量的方法

霉菌在大自然中无处不在，要完全消灭食物中的霉菌毒素是不可能的。虽然如此，只要在农作物的耕种、收成前、收成、贮存、运输加工及分销等各阶段依循良好的农务作业，以及生产食品时采用以"食物重点控制系统"为基础的管理制度，要减少摄入霉菌毒素还是有计可施的。

消费者减少摄入霉菌毒素的方法是切勿食用明显发霉或异常潮湿的食物，并把未进食的食物存放在阴凉干燥的地方，或按照说明的方式贮存。